En la presente investigación se evaluó el efecto del pH de extracción y la relación sólido/solvente sobre el rendimiento de extracción de proteínas, absorción de agua y formación de espuma de concentrado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.), aprovechando así el elevado contenido proteico de la leguminosa como fuente potencial de ingrediente para la industria alimenticia. Se aplicó la metodología de diseño de superficie de respuesta central compuesto rotacional para obtener el mayor rendimiento y capacidad de absorción de agua en concentrado proteico de frijol de ñuña, siendo el modelo cuadrático significativo (p<0.05) y los coeficientes de determinación R 2 y R 2 -ajustado fueron 0.959 y 0.910 para el concentrado proteico y 0.976 y 0.956 para la absorción de agua, sin embargo la formación de espuma el modelo cuadrático no fue significativo (p>0.05), adem...