Efecto de la proporción de quinua: kiwicha: arracacha en la aceptabilidad general: carga compresiva y vida útil de hojuelas

• Autor: Vallejos Barreno, Liana Lizeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2889
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2889
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Arracacha

Se evaluó el efecto de diez proporciones de quinua: kiwicha: arracacha ( 10 – 40: 10 – 40: 50 – 80% ) en la aceptabilidad general, carga compresiva y vida útil de hojuelas. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima predicha de los factores que permita optimizar la carga compresiva y la aceptabilidad general; se determinó el tiempo de vida útil a las hojuelas que presentaron mayor aceptabilidad general mediante el modelo de Heiss y Eichner a partir de las isotermas de sorción obtenidas con las ecuaciones de Brunauer, Emmett y Teller y Guggenheim, Andersen de Boer. Existió efecto significativo ( p<0.05 ) de las proporciones de arracacha, quinua y kiwicha sobre la carga compresiva y la aceptabilidad general. El modelo cuadrático describió el comportamiento de las variables en estudio, con valores de coeficientes de determinación R 2 de 0.892 y 0.978, respectivamente. La combinación óptima predicha de harina de arracacha al 51.09, harina de quinua al 37.96 y harina de kiwicha al 10.95 permitió optimizar la aceptabilidad general con mayor calificación de 6.03 ( valor aproximado a 6 = calificación de “Me agrada poco” ) y adecuada carga compresiva de 10.88 N. El tiempo de vida útil estimado a 20 °C fue de 592 días.