Sistema HACCP y su influencia en los indicadores de calidad del espárrago fresco en la empresa Paiján Best S.A.C - 2023

• Autores: Chapoñan Ventura, Selene Dellanira, Torres Suárez, Angie Maricielo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/70491
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/70491
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Espárrago Fresco; Indicadores de Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tuvo por objetivo determinar la influencia del sistema HACCP en los indicadores de calidad del espárrago fresco en la empresa Paiján Best S.A.C. – 2023. La muestra estuvo conformada por los indicadores de calidad de producto y procesos en la empresa Paiján Best S.A.C., durante el año 2022 (pretest) y el 2023 (postest). Se determinó el nivel de los indicadores de calidad del espárrago fresco antes del mejoramiento del sistema HACCP, encontrándose un nivel del 70.7% en el proceso de selección, lo que implica un desperdicio del 29.3%. En el área de preparación se obtuvo el 82.8%, en el proceso de envasado el nivel de calidad fue del 90.5%, y en el control de calidad final el promedio mensual fue de 49.9%, lo que significa altas pérdidas de calidad. Se evaluó y mejoró el sistema HACCP en la empresa Paiján Best S.A.C., determinándose los problemas en cada etapa del proceso que afectan la calidad en esa etapa (y como tal tienen que descartarse), significativos volúmenes en cada etapa, por problemas como abertura de brácteas, curvatura de turiones, deshidratación, etc. Posteriormente se siguió la metodología de determinación de puntos de control y puntos críticos de control a fin de evitar el descarte de productos durante las diferentes etapas del proceso. Se concluye que la influencia del sistema HACCP en los indicadores de calidad del espárrago fresco en la empresa Paiján Best S.A.C. – 2023 permitió encontrar que la calidad total mejoró en un 24.3%, lo que significa 2,520 kg más de producto; la calidad en el acopio mejoró un 0.3%; la calidad en el proceso de selección se incrementó un 18.0%; la calidad en la preparación se incrementó un 8%; y la calidad en el envasado se incrementó un 3.4%. Esto significó menos rechazo y descarte en las etapas de producción