Efecto del tratamiento térmico y tipo de líquido de gobierno sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en filetes de tilapia azul (oreochromis aureus) en conserva

• Autor: Cabel Tapia, Manuel Leonardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5490
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5490
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Térmico; Tilapia

Se evaluó el efecto del tratamiento térmico y tipo de líquido de gobierno sobre el color, firmeza, apariencia y aceptabilidad general en una conserva de filetes de tilapia. Se consideraron tres tratamientos térmicos (113 °C x 66.65 min, 115 °C x 47.59 min, 117 °C x 35.69 min) a un mismo valor de muerte térmica de F 0= 8 min para asegurar la esterilidad comercial, así como, dos tipos de líquido de gobierno: salsa escabechada y salsa de tomate. El color y la firmeza se evaluaron mediante colorímetro Konica Minolta y texturómetro Instron, respectivamente. El análisis de varianza mostró que la variable tipo de líquido de gobierno presentó efecto significativo (p<0.05) sobre las características de color L* y a*, más no sobre el parámetro b* y la firmeza, mientras la variable tratamiento térmico presentó efecto significativo (p<0.05) sólo sobre la firmeza. La prueba de Duncan indicó que el tratamiento térmico de 117 °C x 35.69 min y salsa tipo escabechada presentó el mayor valor de L* (55.14), siendo considerado como el mejor tratamiento para esta variable, al generar una menor degradación del color y mayor valoración visual, mientras para cromaticidad a* el tratamiento térmico de 115 °C x 35.69 min y salsa de tomate presentó el mayor valor de a* (9.08), siendo considerado como el mejor tratamiento, así mismo, indicó que la muestra obtenida con salsa tipo escabechada y tratamiento térmico de 117 °C x 35.69 min, presentó el valor más alto de firmeza (1.97 N), siendo el mejor tratamiento. Para las variables no paramétricas se utilizó la prueba de Friedman, en la evaluación de la apariencia y aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, encontrándose la existencia de diferencias significativas (p<0.05). Se demostró para ambas características que la muestra obtenida con salsa tipo escabechada y tratamiento térmico de 117 °C x 35.69 min, fue la mejor al obtener la calificación más alta de aceptabilidad y apariencia general con 6.50 puntos y 6.17 puntos respectivamente, ambos correspondientes a una percepción “Me gusta ligeramente”, siendo considerado como el mejor tratamiento en esta investigación.