Efecto de la proporción de carne de pollo: almidón de maíz (zea mays) modificado: agua y temperatura de cocción sobre la capacidad de retención de agua, el color, la textura y la aceptabilidad general en mortadela de pollo.

• Autor: Álcantara Revilla, Anibal Rivelino
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/841
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/841
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zea Mays; Capacidad retención de agua; Aceptabilidad mortadela de pollo

Se determinó el efecto de tres proporciones de carne de pollo (53.25, 48.50 y 43.75%), almidón modificado de maíz (1.25, 2.50 y 3.75%), agua (3.0, 6.5 y 10.0%) y tres temperaturas de cocción (77, 82 y 87 °C). Para evaluar la capacidad de retención de agua se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas p 0.48; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P3 87 °C con valor 0.32 respectivamente. En el análisis de color L*, a* y b* se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas p 0.362 para L*, p 0.662 para a* y p 0.705 para b*; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P1 82 °C. Los resultados para la textura instrumental se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05) existiendo homogeneidad de varianzas p 0.645; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P1 82 °C con un valor de 2.97 N. En las prueba de aceptabilidad general se empleo la prueba estadística de Friedman, obtuvo un valor de moda 7 (me agrada moderadamente y un rango promedio de 7.60, siendo la proporción de esta mortadela P2 77 °C.