Efecto de la quinua expandida (Chenopodium quinoa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis), salvado de avena (Avena Sativa) y arándano (Vaccinium corymbosum) deshidratado sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad de una barra alimenticia

• Autor: Sánchez Pereda, Elmer Aarón
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/17891
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/17891
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Barra Alimenticia; Tarwi; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

Se evaluó el efecto de la quinua expandida (Chenopodium quinoa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis), salvado de avena (Avena Sativa) y arándano (Vaccinium corymbosum) deshidratado (26,4,17.5,2.5%; 24,6,15,5%; 22,8,12.5,7.5%; 20,10,10,10%; 18,12,7.5,12.5%; 16,14,5,15%) sobre el contenido de proteínas, fibra cruda, firmeza, fenoles totales y aceptabilidad general en una barra alimenticia. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las formulaciones sobre cada una de las variables paramétricas, luego se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Duncan. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la formulación de quinua expandida (16%), harina de tarwi (14%), salvado de avena (5%) y arándano deshidratado (15%) presentó el mayor contenido de proteínas con 13.78%; mayor contenido de fibra cruda con 13.13%; mejor firmeza con 13.66 N; mayor contenido de fenoles totales con 86.80 mg AG/100 g y presentó la mejor aceptación sensorial, así como características fisicoquímicas; con 7.20 puntos que representa “me agrada bastante