Métodos de extracción del colorante de Zea Maiz L. (maiz morado) para la elaboración de una bebida saludable

• Autores: Terrones Gómez, Jaiver Lenin, Díaz Santillan, Leydy Francisca
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/766
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/766
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zea mays; Maíz morado; Antocianinas; Prueba organoléptica

Se describe diversos pasos a fin de elegir el método y las mejores condiciones de extracción del colorante de antocianina para la elaboración de una bebida saludable. Tras realizar los análisis fisicoquímicos de la materia prima, se procedió a extraer el colorante con tres métodos, cocción con maíz entero, cocción con maíz desgranado ambas a temperaturas de 60, 70 y 80 °C por 120 min y el tercer método por maceración, con 20 y 50 °C con un tiempo de 24 horas, utilizando como disolvente el etanol, luego se procede a la medición de su absorbancia en el espectrofotómetro, de los tres métodos anteriores, obteniendo que el método de cocción con maíz entero a 70 y 80° C presentan mayor absorbancia. Para elegir detalladamente la mejor condición de extracción, se continuó con el método de cocción con maíz entero, esta vez utilizando diversos factores como pH (3 y 5), tiempos (30, 60, 90 y 120 min.), temperaturas (25, 60, 70 y 80 °C), obteniendo como resultados que la mejor condición de extracción es con un pH 3, con una temperatura de 80 °C, y un tiempo 120 min. Se realizó una prueba organoléptica en base a los resultados de absorbancia, con temperaturas de 70 y 80 °C, determinando que a temperatura de 80 °C es la que mantiene sus propiedades organolépticas. Seguidamente se trabajó con tres proporciones de 1:1, 1:2, 1:3, colorante y agua, obteniendo tres muestras, para nuevamente hacer una segunda prueba organoléptica con 31 panelistas, que determinaron que la dilación 1:2 es la más adecuada para proceder a realizar la bebida saludable. Se hizo tres análisis estadístico, primero con los tres métodos bajos sus valores de absorbancia, segundo con dos temperaturas de cocción y ultimo utilizando tres diluciones, con la finalidad de determinar el nivel de significancia entre ellos, con un valor de confianza al 95%.