Cinética de degradación de las antocianinas en el secado de la cáscara de berries

• Autor: Grandez Yoplac, Dorila Esteffany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2300
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2300
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zarzamora; Cinética de degradación; Antocianinas; Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En la presente investigación se evaluó la cinética de degradación de antocianinas en la cáscara de zarzamora. Las cáscaras de zarzamora fueron sometidos a seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C) y nueve tiempos (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 horas). Se realizó la determinación de antocianinas, fenoles totales, capacidad antioxidante y cinética de degradación, mediante los métodos de pH diferencial, Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante equivalente a Trolox respectivamente y ajustando diferentes modelos matemáticos para el proceso de secado se llegó a la conclusión que el modelo de Logaritmico es el mejor en representar el proceso de secado. En todos los tratamientos se logró apreciar la degradación de las antocianinas y el incremento de los fenoles totales y la capacidad antioxidante producto de la concentración debido a la evaporación de agua con el incremento de la temperatura. Concluyendo así que el impacto de las temperaturas y los diferentes tiempos al que son sometidos ocasiona la degradación de las antocianinas.