Determinación de la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales de una bebida de Arazá (Eugenia stipitata) edulcorado con Stevia

• Autor: Gomez Castañeda, Jose Constantino
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2513
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2513
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Fenoles; Análisis sensorial; Stevia; Arazá; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

En la biodiversidad amazónica existen frutas poco exploradas beneficiosas para la salud como por ejemplo el arazá. Actualmente hablamos de bebidas funcionales con edulcorantes naturales y bajos en calorías, por tal motivo se formuló una bebida de arazá edulcorado con stevia ( Eugenia stipitata) (BAES) en diferentes cantidades de diluciones (1:3, 1:4 y 1:5) y cantidades de Stevia (10g/L, 12g/L, 15g/L). El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante presentes en BAES; además, evaluar características fisicoquímicas, características sensoriales y vida útil. T1 BAES presentó la más alta cantidad de compuestos fenólicos mostrando diferencia significativa ante los demás tratamientos y T8 evidenció menor presencia; en la capacidad antioxidante DPPH IC50 notamos que T1 también presentó mayor capacidad antioxidante. La caracterización fisicoquímica BAES mostraron un pH entre 2.93 Y 2.9 con presencia de azucares reductores en todos los tratamientos, la acidez titulable se encontró en un rango de 0.672 y 0.409. Para los panelistas T2 fue el mejor tratamiento con una calificación cercana a 8 que corresponde a la categoría de “Me gusta mucho”, los 15 días transcurridos provocó un ligero aumento de la acidez titulable, así como una disminución de los niveles de pH, pero no se alteraron de manera significativa, se demostró que, a las concentraciones utilizadas en las formulaciones, BAES es una bebida con presencia de actividad antioxidante y concentración de compuestos fenólicos totales.