Identificación de Biomarcadores Aromáticos del proceso de fermentación espontánea y con cultivo iniciador en Cacao Nativo Orgánico

Descripción del Articulo

El objetivo del presente trabajo fue identificar biomarcadores aromáticos en el proceso de fermentación espontánea (FE) y fermentación con cultivo iniciador (FC) (Saccharomyces cerevisiae) en cacao nativo orgánico procedente de tres localidades de la región Amazonas. Ambas fermentaciones se realizar...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Trigoso Rojas, Deisy Florelia
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Repositorio:UNTRM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3116
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Saccharomyces cerevisiae
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description El objetivo del presente trabajo fue identificar biomarcadores aromáticos en el proceso de fermentación espontánea (FE) y fermentación con cultivo iniciador (FC) (Saccharomyces cerevisiae) en cacao nativo orgánico procedente de tres localidades de la región Amazonas. Ambas fermentaciones se realizaron por un periodo de siete días. La extracción de compuestos volátiles se realizó por microextracción en fase sólida de espacio de cabeza-cromatografía de gases-espectrometría de masas (HS-SPME-GC-MS). Se identificaron biomarcadores aromáticos de las familias de alcoholes, esteres, cetonas, ácidos, aldehídos, terpenoides y terpenos, furanos, furanonas, piranos, pironas, hidrocarburos y otros. Los biomarcadores aromáticos deseables fueron 3-metilbutanal (58.67 μg/g), 2-metilbutanal (12.07 μg/g), 3-metil-1-butanol (41.99 μg/g), alcohol feniletílico (33.91 μg/g), 2-heptanol (152.89 μg/g), bencenoacetaldehído (162.80 μg/g), linalol (107.88 μg/g) encontrados en los granos de cacao nativo fermentado con FC procedente de Tolopampa, teniendo mejores resultados en el quinto día. El uso de cultivo iniciador permitió un mejor resultado en la cantidad de biomarcadores aromáticos que se desarrollaron durante el proceso de fermentación, reduciendo el tiempo de fermentación de siete a cinco días.
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Los biomarcadores aromáticos deseables fueron 3-metilbutanal (58.67 μg/g), 2-metilbutanal (12.07 μg/g), 3-metil-1-butanol (41.99 μg/g), alcohol feniletílico (33.91 μg/g), 2-heptanol (152.89 μg/g), bencenoacetaldehído (162.80 μg/g), linalol (107.88 μg/g) encontrados en los granos de cacao nativo fermentado con FC procedente de Tolopampa, teniendo mejores resultados en el quinto día. 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