Aprovechamiento de subproductos de berries nativos para elaborar derivados lácteos.

• Autor: Zuta Chamoli, Veronica
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3255
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3255
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Berrie nativo; Antocianinas; Carotenoides; Antioxidantes; Lácteos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación consistió en realizar el aprovechamiento de los subproductos (cáscara y semilla) de frutos nativos de la región Amazonas, conocidos como berries: (Sambucus peruviana, Physalis peruviana, Vaccinium myrtillus y, Rubus fruticosus) para la formulación del derivado lácteo (yogurt, helado y queso), se realizó la prueba organoléptica de todos los berries mencionados en los derivados lácteos y la evaluación de la concentración de antocianinas y carotenoides en el periodo de vida útil del producto. Este proceso de elaboración de los derivados lácteos se llevó a cabo, en la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, los análisis físicos, químicos y sensoriales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias y la Facultad de Ingeniería Zootecnista. En cuanto al análisis estadístico se utilizó, un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial de 4A x 3B x 3C, donde A fue el tipo de berrie, B el tipo de derivado lácteo y C el porcentaje de subproducto utilizado en la formulación. En el análisis estadístico se observó que, se produjo un efecto positivo respecto a la concentración de los compuestos antioxidantes y los estudios fisicoquímicos producido por la incorporación de subproductos de berries nativos en los derivados lácteos en referencia al tratamiento control (derivados lácteos sin incorporación de subproductos de berrie nativos). Finalmente, para determinar el tiempo de vida útil del yogur, queso y helado, se utilizó el análisis en tiempo real.