Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente

Descripción del Articulo

En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Repositorio:UNTRM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3117
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fermentación espontánea
Fermentación controlada
Flavan-3-ol
Metilxantinas
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01
id UNTR_835ea0f2e6bdf148d5562c16b4e0db5b
oai_identifier_str oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3117
network_acronym_str UNTR
network_name_str UNTRM-Institucional
repository_id_str 9383
dc.title.es_PE.fl_str_mv Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
title Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
spellingShingle Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
Fermentación espontánea
Fermentación controlada
Flavan-3-ol
Metilxantinas
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01
title_short Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
title_full Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
title_fullStr Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
title_full_unstemmed Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
title_sort Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
author Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
author_facet Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Balcázar Zumaeta, César Rafael
Alvarado Ibañez, Juan Carlos
dc.contributor.author.fl_str_mv Pajuelo Muñoz, Alexa Jahayra
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Fermentación espontánea
Fermentación controlada
Flavan-3-ol
Metilxantinas
topic Fermentación espontánea
Fermentación controlada
Flavan-3-ol
Metilxantinas
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01
description En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una con cultivo iniciador (Controlada) y otra sin cultivo iniciador (Espontánea) por 7 días con una recolección de muestras de cada 12 horas, se evaluaron parámetros de fermentación como el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto además de parámetros fisicoquímicos como humedad, actividad de agua y acidez titulable, también se determinó el contenido de fenoles totales (PFT), la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína), los resultados mostraron el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto se comportaron de forma similar en los 3 lugares y ambos tipos de fermentación y que el pH y la acidez son inversamente proporcionales, a su vez se identificó que los mejores resultados se obtuvieron en la fermentación controlada, y que la altitud del cultivo del cacao está involucrado en el contenido de flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína) a mayor altitud dichos compuestos van a disminuir y por ende el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante.
publishDate 2023
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2023-03-14T15:54:07Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2023-03-14T15:54:07Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2023
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117
url https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNTRM-Institucional
instname:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
instacron:UNTRM
instname_str Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
instacron_str UNTRM
institution UNTRM
reponame_str UNTRM-Institucional
collection UNTRM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/1/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf
https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/2/license.txt
https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/3/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf.txt
https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/4/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 134f991c135817bef3bc9cf2fc2adbb7
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
cfee3e57dd2ffd044930f5b18193955e
52457280686ee04d8ad027c5c656f12e
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio UNTRM
repository.mail.fl_str_mv repositorio@untrm.edu.pe
_version_ 1836013634428338176
spelling Balcázar Zumaeta, César RafaelAlvarado Ibañez, Juan CarlosPajuelo Muñoz, Alexa Jahayra2023-03-14T15:54:07Z2023-03-14T15:54:07Z2023https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una con cultivo iniciador (Controlada) y otra sin cultivo iniciador (Espontánea) por 7 días con una recolección de muestras de cada 12 horas, se evaluaron parámetros de fermentación como el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto además de parámetros fisicoquímicos como humedad, actividad de agua y acidez titulable, también se determinó el contenido de fenoles totales (PFT), la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína), los resultados mostraron el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto se comportaron de forma similar en los 3 lugares y ambos tipos de fermentación y que el pH y la acidez son inversamente proporcionales, a su vez se identificó que los mejores resultados se obtuvieron en la fermentación controlada, y que la altitud del cultivo del cacao está involucrado en el contenido de flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína) a mayor altitud dichos compuestos van a disminuir y por ende el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante.application/pdfspaUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de AmazonasPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Fermentación espontáneaFermentación controladaFlavan-3-olMetilxantinashttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependienteinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:UNTRM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonasinstacron:UNTRMSUNEDU4673455242520390https://orcid.org/0000-0002-3033-6440https://orcid.org/0000-0002-6413-345772559746811146Fernandez Jeri, Armstrong BarnardCastro Alayo, Efraín ManuelitoMori Zabarburú, Roberto Carloshttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisIngeniería AgroindustrialUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias AgrariasIngeniera AgroindustrialORIGINALPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdfPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdfapplication/pdf4377717https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/1/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf134f991c135817bef3bc9cf2fc2adbb7MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdf.txtPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdf.txtExtracted texttext/plain74268https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/3/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf.txtcfee3e57dd2ffd044930f5b18193955eMD53THUMBNAILPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdf.jpgPajuelo Muñoz Alexa Jahayra .pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg8259https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/20.500.14077/3117/4/Pajuelo%20Mu%c3%b1oz%20Alexa%20Jahayra%20.pdf.jpg52457280686ee04d8ad027c5c656f12eMD5420.500.14077/3117oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/31172024-07-20 05:18:09.356Repositorio UNTRMrepositorio@untrm.edu.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
score 13.913218
Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares