Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente
Descripción del Articulo
En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una c...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas |
| Repositorio: | UNTRM-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3117 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14077/3117 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Fermentación espontánea Fermentación controlada Flavan-3-ol Metilxantinas https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00 https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00 https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01 |
| Sumario: | En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una con cultivo iniciador (Controlada) y otra sin cultivo iniciador (Espontánea) por 7 días con una recolección de muestras de cada 12 horas, se evaluaron parámetros de fermentación como el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto además de parámetros fisicoquímicos como humedad, actividad de agua y acidez titulable, también se determinó el contenido de fenoles totales (PFT), la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína), los resultados mostraron el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto se comportaron de forma similar en los 3 lugares y ambos tipos de fermentación y que el pH y la acidez son inversamente proporcionales, a su vez se identificó que los mejores resultados se obtuvieron en la fermentación controlada, y que la altitud del cultivo del cacao está involucrado en el contenido de flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína) a mayor altitud dichos compuestos van a disminuir y por ende el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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