Efecto del tipo de cocción en el contenido antociánico y capacidad antioxidante de sachapapa morada (Dioscorea trifida L.)

• Autor: Esamat Yuu, Milton Ronald
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2189
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2189
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sachapapa morada; Cocción; Antocianinas; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de sachapapa morada (Dioscorea trifida L.). Se empleó un diseño bifactorial anidado con tres factores y tres niveles cada uno, todos los tratamientos se realizaron por triplicado, teniendo un total de 27 unidades experimentales. Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) para determinar la diferencia entre los tratamientos. El contenido de antocianinas se determinó por el método de pH diferencial y la determinación de la capacidad antioxidante por el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), llegando a determinar que el tipo de cocción sí influyen en la degradación de las antocianinas y también en la capacidad antioxidante y en cuanto al tiempo de cocción, se determinó que éste tiene efecto sólo en la degradación de las antocianinas. Se concluyó que el tratamiento térmico que mejor conserva la antocianina es la inmersión y la cocción por microondas e inmersión para la capacidad antioxidante.