Desarrollo y evaluación de chocolate edulcorado con panela y relleno con nuez de nogal (Juglans neotropica)

• Autor: Ramírez Clavo, Héctor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1355
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1355
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chocolate; Desarrollo; Evaluación; Juglans neotropica; Panela

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de desarrollar y evaluar chocolate edulcorado con panela y relleno de nuez de nogal (Junglas neotropica). Se evaluaron seis concentraciones de cacao, panela y nuez de nogal. Para obtener un producto adecuado y aceptable por el consumidor, se empleó un diseño en bloques Completamente al Azar DBCA con cinco repeticiones; las formulaciones corresponden a 51%, 34%, 15%; 48%, 32%, 20 %; 60%, 25%, 15%; 56%, 24%, 20%; 68%, 17%,15% y 64%, 16%, 20% de cacao, panela y nuez de nogal respectivamente. Se realizó el análisis fisicoquímico (%carbohidratos, ceniza, % grasa, % humedad, % proteína, energía total en y pH) y la evaluación de aceptación a través de escala hedónica de nueve puntos, en el cual cada panelista evaluó los atributos de aroma, color, sabor y textura. Se determinó que la formulación más aceptada fue 48% de cacao, 32% panela, 20% de nuez de nogal; formulación que tiene 40.81% de carbohidratos, 2.09% de ceniza, 45.05% de grasa, 2.28% de humedad y 9.77% de proteínas, con aceptabilidad modernamente agradable.