Propiedades funcionales de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procesado mediante fermentación controlada

• Autor: Iliquin Chavez, Angel Francisco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4331
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4331
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación espontánea; Fermentación Controlada; Índice de fermentación; Antioxidantes; Antocianinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

En esta investigación se estudió las propiedades funcionales de granos de cacao criollo Theobroma cacao L. de tres zonas (alta, media y baja) productoras como son: Copallín, Tolopampa y Guadalupe de la provincia de Bagua, el proceso de fermentación se realizó con una fermentación espontánea (EF) y controlada (CF) con Saccharomyces cerevisiae, por un tiempo de 7 días y las muestras se recolectaron en periodos de cada 12 horas. Se evaluó el índice de fermentación (IF), la capacidad antioxidante (FRAP) y antocianinas totales (AT), en el cual los resultados evidenciaron que los granos de cacao se encontraron fermentados (IF<1) a partir de 108, 72 para Copallin, Tolopampa respectivamente y en Guadalupe los granos se fermentaron a las 60 horas en la CF y para la EF sucedió 12 horas después, reduciendo así la fermentación 12 horas, además a medida que trascurre el tiempo de fermentación las concentraciones de antioxidantes disminuyen en; 52, 51 y 77% para la EF y 39, 47 y 67 % en la CF para Copallín, Tolopampa y Guadalupe. Así mismo, las antocianinas disminuyen para la EF en 92, 96 y 98 %, y para CF en 88, 92 y 97 %, mostrando así que al añadir el cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae presenta efecto frente propiedades funcionales (p≤0.05) respecto a la fermentación espontánea.