Comparación de las propiedades organolépticas, reológicas y tamaño de partículas en tres tipos de pasta de cacao: criollo, ccn51 y forastero

• Autor: Anticona Coello, Hexon Omar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3173
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3173
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis sensorial; Reología; Tamaño de partícula; Pasta de cacao; Fluido no newtoniano; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La calidad de los chocolates predomina mucho por la variedad de los granos de cacao y de las condiciones de procesos de elaboración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar organolépticamente la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) en la variedad criollo, CCN51 y forastero. La elaboración de la pasta de cacao comprendía las operaciones de recepción, selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, envasado y almacenado. Se ha desarrollado pastas de cacao y chocolates oscuros (70, 75 y 80) % de pasta de cacao de las variedades criollo, CCN51 y forastero donde se han manipulado tres tratamientos respectivamente. Las características sensoriales de la pasta de cacao y del chocolate se determinaron a través de la ficha de catación para panelistas entrenados. Para el diseño estadístico aleatorio factorial de 3x3 para la pasta y 3x9 para el chocolate, utilizaron la prueba de Tunkey para delimitar el margen de error de ambos grupos y comparar las características del cacao obtenidas por la percepción de los panelistas entrenados. Los resultados indicaban que la percepción de los panelistas difiere significativamente (Sig. <0.05). Donde la pasta de cacao criollo resultó ser de mayor calidad sensorialmente que de las pastas de cacao CCN51 y forastero, encontrando diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia y defectos, al igual que para el chocolate. Las características reológicas y tamaño de partícula determinaron que la pasta y chocolate elaborado con cacao CCN51 demostraba una mejor aceptación por los panelistas entrenados.