Influencia del tiempo de osmodeshidratación y temperatura de secado en la aceptabilidad de papayita de monte (Carica pubescens)

• Autor: Lucano Villanueva, Hebert
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1806
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1806
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Osmodeshidratación; Escala hedónica; Sensorial; Secado

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de osmodeshidratación y temperatura de secado en la aceptabilidad de papayita de monte deshidratada. Se utilizo un experimento factorial de tipo 3a x 3b, Para lograr este objetivo previamente se realizó los procesos de osmodeshidratación y secado en la papayita de monte. Se trabajo con 9 tratamientos con tiempos de osmodeshidratación de 16, 18 y 20 horas y temperatura de secado de 50, 60 y 70°C. La evaluación de las muestras se realizó cuando se obtuvo una humedad promedio de 14%. Se determino peso, °Brix y humedad en las papayitas de monte deshidratadas, realizando un análisis para comparar si existe diferencia significativa entre los presos antes y después de la osmodeshidratación y secado con la prueba estadística de Wilcoxon, se observó que con respecto al peso existen diferencia significativas y respecto a °Brix no existen diferencias significativas también se evaluó la humedad en donde se demostró que existen diferencias significativas , luego se realizó la evaluación con escala hedónica de cinco puntos con 15 panelistas semientrenados, los resultados obtenidos por el panel degustador fueron analizados en el software estadístico InfoStat en la prueba estadística no paramétrica de Friedman. Donde ese obtuvo que el mejor tratamiento fue el 3 osmodeshidratado 30°C, 20 horas y 55°Brix y secado a 50°C en 27 horas. Fue el de mayor aceptación en la evaluación con escala hedónica (3,80) calificado aproximadamente como muy bueno.