Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de semilla de zapallo y semilla entera chía

• Autor: Pedroza Jamanca, Brayan Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4469
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4469
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Semilla; Zapallo; Chía; Pan de molde; Sustitución parcial; Fibra dietaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetico de esta investigación es evaluar la consecuencia de realizar una sustitución parcial de harina de trigo por harina de semilla de zapallo y semilla de chía en la producción de pan de molde. Se utilizó un diseño experimental compuesto central rotacional (DCCR) 22 determinándose un total de 11 formulaciones. Las consecuencias de las variables independientes se evaluaron según las características tecnológicas y sensoriales, realizada a 40 panelistas. Los resultados se analizaron por el Método de Superficie de Respuesta empleando el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.I., como parte de los resultados la formulación mejor aceptaba tiene como caracterización químico-proximal; 13.53±0.07 % de proteínas, 14.52±0.11% de grasas, 40.06±0.31% de carbohidratos y 12.12±0.50% de fibra. Destacando en el alto contenido de proteínas y fibra.