Evaluación de las caracteristicas fisicoquimicas nutricionales y reológicas de las mezclas de harinas de cereales y leguminosa

• Autores: Loli Jaen, Niels Paul, Vásquez Lozano, Cynthia Karen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/1980
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/1980
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harinas de cereales; Leguminosa; Caracteristicas fisicoquimicas; Caracteristicas nutricionales; Caracteristicas reológicas

Las harinas compuestas adecuadas para panificación se han desarrollado como respuesta al creciente costo del trigo y como medida para preservar tradiciones culinarias en las regiones. La harina de trigo es el principal ingrediente en la industria panadera y galletera. Estas industrias se han fortalecido en los últimos años produciendo un incremento en la demanda de este cereal y generando una serie de investigaciones para remplazarlo tanto en sus características como en comportamiento. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, la sémola, la alverja. Para la presente investigación utilizamos cereales como la arverja, trigo, maíz, cebada y quinua. El valor nutritivo de las proteínas de leguminosas y cereales está limitado por la deficiencia en algunos aminoácidos; por ello, algunas combinaciones de cereales con leguminosas pueden ser muy ventajosas desde un punto de vista nutricional. La Reología puede definirse como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo. El comportamiento reológicos de los alimentos es muy complejo y a la vez desempeña un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. Las propiedades reológicas determinan el comportamiento de la masa de harina de harina de trigo durante el manejo mecánico, además de influencia en la calidad del producto final. Tener conocimiento del comportamiento reológico de las masas y sus propiedades empieza a tomar importancia debido a la creciente automatización de la industria de la panificación. De acuerdo al problema de Investigación, se establece una comparación entre las muestras provenientes de las mezclas de harina de trigo más harina de cereales y leguminosas (trigo, cebada, maíz, quinua, alverja) con la muestra patrón o testigo: harina de trigo, por lo que se considera aplicar un Diseño de un Factor Completamente Aleatorizado. Teniendo como resultado final la formulaciones 6 (Harina de trigo 90% + harina de Quinua 10%), la que más se asemeja a la harina de trigo la cual es la ideal para la industria de la panificación. Por las características farinográficas similares con la muestra testigo Harina de Trigo como tiempo de desarrollo adecuado (>5.32 minutos), buena estabilidad (>9.16 minutos) y bajo índice de tolerancia (<48 FE). De acuerdo a los estudios reológicos realizados a las formulaciones podemos precisar que de todas la que más se asemeja a las características reológicas de la harina de trigo: Farinografía (consistencia 535 FE, tiempo de desarrollo 2.26 min, Estabilidad: 10.51 min, índice de tolerancia: 14 FE.), Amilografía (inicio de gelatinización: 63.4°C, temperatura de gelatinización: 90.6 °C y gelatinización máxima: 1530 AU) y extensográfico (Extensibilidad: 117 mm, Resistencia a la extensión: 1182 BU y Máximo 1307 BU), siendo la formulación 6 Farinografía (consistencia 572 FE, tiempo de desarrollo 5.04 min, Estabilidad: 7.25 min, índice de tolerancia: 61 FE.), Amilografía (inicio de gelatinización: 61°C, temperatura de gelatinización: 91 °C y gelatinización máxima: 1528 AU) y Extensografico (Extensibilidad: 109 mm, Resistencia a la extensión: 946 BU y Máximo 1062 BU) la que tiene mejores resultados, pero también podemos decir que la formulaciones 1 y 5 están cercanas a los valores reológicos de la harina de trigo. Los estudios reológicos hechas a las formulaciones nos permite decir que todas son aptas para ser usadas en la industria de la panificación y ser consideradas harinas fuertes de alta calidad nutricional, lo cual podemos proponer para la elaboración de panes, panes de molde, bizcochos, panetones, etc, ya que la calidad de estas harinas cumplen con los estándares para poder desarrollar una masa de alta resistencia leudante.