Las harinas compuestas adecuadas para panificación se han desarrollado como respuesta al creciente costo del trigo y como medida para preservar tradiciones culinarias en las regiones. La harina de trigo es el principal ingrediente en la industria panadera y galletera. Estas industrias se han fortalecido en los últimos años produciendo un incremento en la demanda de este cereal y generando una serie de investigaciones para remplazarlo tanto en sus características como en comportamiento. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, la sémola, la alverja. Para la presente investigación utilizamos cereales como la arverja, trigo, maíz, cebada y quinua. El valor nutritivo de las proteínas de leguminosas y cereales está limit...