Optimización de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinua wild) y harina de zapallo (curcurbita máxima) en la elaboración de cupcakes

• Autores: Beltrán Fernández, Xiomara Lida, Saenz Vilca, Gina Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/1955
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/1955
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Optimización; Sustitución; Parcial; Harina; Quinua; Chenopodium; Zapallo; Curcurbita; Máxima; Elaboración; Cupcakes; Ingeniería Agroindustrial

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la optimización de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinua y harina de zapallo en la elaboración de un producto de pastelería, denominado cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello, se partió de una formulación control constituida de: 34.2% de harina de trigo, 20.5% de azúcar, 13.7% huevos, 17.1% de margarina, 13.7% de leche, 0.7% de levadura química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de antimoho. Para lograr la optimización se elaboró cupcakes a partir de, 14 mezclas constituidas por proporciones de las 3 harinas (H. Trigo, H. Quinua, H. Zapallo), proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño de Mezclas Simplex Reticular y el programa estadístico Minitab versión i7 y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al porcentaje de proteína, sabor, textura, volumen específico, datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95% y utilizando el mismo programa. Estos sirvieron para determinar la mezcla óptima de las harinas con los siguientes porcentajes: 87.475% H. Trigo, 7.525% H. Quinua, 5% H. Zapallo (con respecto a 100% Harina); a ésta se le realizó análisis reológicos para ver su comportamiento versus la harina de trigo. Se elaboró el cupcake con la mezcla óptima,el cual se analizó a través de 13 días de almacenamiento con respecto a los parámetros exigidos por la normas técnicas peruanas (%Acidez, %Humedad y %Cenizas), contrastándolos con los valores reportados por el cupcake “control” (100% H. trigo), obteniendo el primero un % de proteína de 7.89, valor que fue superior al obtenido en el cupcake control. Adicionalmente, se analizaron los cupcakes óptimos almacenados en tres tiposde envases plásticos (polietileno, polipropileno y PET) en función del % de humedad, variación de peso y textura, encontrándose al polipropileno como mejor conservador. Finalmente, se determinó el tiempo de vida útil del producto a temperatura ambiente (26ºC aproximadamente), mediante el Método de Cinética de Reacción y el Método de Análisis de Supervivencia, encontrándose un tiempo de vida en anaquel de 11 días para el producto.