“Influencia del fermentado, oreado, drenado y frecuencia de la remoción sobre la calidad del grano fermentado de cacao (theobroma cacao) del clon ICS-95 en la zona de Lamas-San Martin”

• Autor: Coronado Jorge, Manuel Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2219
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2219
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Métodos de Fermentacion; Efecto del fermentado directo

La Cooperativa Agraria Cafetalera “Oro Verde”, es conciente de las exigencias de calidad en el mercado internacional del cacao orgánico y convencional. El esfuerzo desplegado durante estos tres años le ha permitido ganar mercados y posicionamiento a nivel internacional. Sin embargo, se requiere introducir nuevos métodos en el beneficio del cacao como oreado, drenado y frecuencia de remoción, que permitiría elevar la demanda. El objetivo de esta investigación fue evaluar, mediante una caracterización física, química y sensorial, el efecto del fermentado directo, oreado, drenado y frecuencia de remoción de la masa de granos de un clon de cacao (ICS-95) sobre la calidad sensorial de la almendra. Se trabajó con mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.) cosechado en los meses de octubre, noviembre y diciembre, provenientes de la provincia de Lamas. En el ensayo, se evaluaron tres métodos de fermentación, la primera consistió en introducir la masa de cacao en forma directa al cajón, la segunda fue oreada por 8 horas en tendal techado y el tercero fue drenado por 8 horas en sacos de polipropileno antes de vaciar la masa de cacao en el cajón fermentador. Finalmente, la otra evaluación fue la frecuencia de remoción a las 24 y 48 horas. Se efectuaron análisis físicos y químicos al inicio y al final del proceso de fermentación. La evaluación sensorial se hizo al final del proceso de secado. El diseño experimental del ensayo, fue completamente al azar, con arreglo factorial de 3x2, con tres repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos, para los granos de cacao señalaron que el mejor sabor y aroma, se obtuvieron con los tratamientos M2R1, M2R2 y M1R1 con 125 horas, 144 horas y 150 horas de fermentación respectivamente. Palabras claves: cacao orgánico, convencional, fermentado, oreado, drenado, remoción, mazorca.