Efecto de la temperatura de fermentación sobre la calidad física y organoléptica del grano de cacao (Theobroma cacao L.)

• Autor: Ruiz Muñoz, Silvia Rossana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3555
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3555
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: cacao; Temperatura; Fermentación; Organoléptica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo contribuir en la mejora del proceso de fermentación sobre la calidad del grano de cacao. La masa de granos de cacao planteadas en la investigación fue de 150 y 500 kilogramos. El tipo de cajón que se utilizó como aislamiento térmico fue el poliestireno expandido- EPS. Las almendras de cacao se recepcionaron de los agricultores socios de la Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. y fueron fermentados en cajones de madera tornillo de dos volúmenes de masa (150 y 500 kilogramos) con aislamiento y sin aislamiento térmico durante siete días; se evaluaron parámetros químicos (pH y acidez) en la testa y el cotiledón del grano en todo el proceso de fermentación cada 12 horas. Los procesos de secado de los granos fueron de 6 días en donde al finalizar el proceso se evaluaron el porcentaje de fermentación. La evaluación sensorial del licor de cacao fermentados y secos se realizó con panelistas semi entrenados de la Región San Martín. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y la diferencia de medias con la prueba de Tuckey (p<0,05). Los resultados señalan un efecto del aislamiento térmico en el porcentaje de fermentación de granos de cacao, obteniendo valores mayores para los tratamientos que tuvieron aislamiento térmico (83% para el cajón de 500 Kg y 84% para el cajón de 150 Kg). Por otro lado, el mejor tratamiento correspondió para el cajón de 150 Kg con aislamiento térmico debido a que fue el tratamiento que mayor puntaje de catación tuvo (72,2), respecto a lo demás tratamientos.