El color en los vinos

• Autor: Jorge Ruiz, Ciro
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2603
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2603
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vino; Antocianinas; Flavonoles; Copigmentación; Tonalidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Los vinos desde el punto de vista del color se clasifican en tintos, rosados y blancos y, el color es uno de los atributos más valorados que permite percibir la excelencia del vino, estructura, cuerpo, aroma y sabor, así mismo, conocer la procedencia, variedad y edad del vino. Los componentes que más contribuyen para el color de los vinos tintos y rosados son las antocianinas, localizadas en las películas de las uvas y también en la pulpa de las castas tintoreras. De las células de las pieles, además de antocianos y taninos, se extraen flavonoles, los cuales pueden contribuir a la estabilidad del color de los vinos. Los cambios de color se deben a que los antocianos y los taninos participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico. Las particularidades de las variedades de las uvas, de las características edafológicas, condiciones estacionales y nivel de radiación solar, práctica del aclareo, poda corta, de la maduración, de la forma de elaboración de los vinos, de los procesos de copigmentación y estabilización forzada, de la conservación y de la evolución con el tiempo, son influyentes en el color de los vinos. Factores como el pH, el nivel de anhídrido sulfuroso, la temperatura, el nivel de oxígeno, la presencia de etanol o acetaldehído, de ácido glioxílico y vinil fenoles, la reactividad de los metales presentes, entre otros, afectan la estabilidad y la coloración de los vinos. En particular, con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro. La tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo.