Efecto del caseinato de sodio y del homogenizado en la elaboración del licor de crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

• Autor: Valera Lopez, July
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3670
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3670
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caseinato de sodio; Homogenizador; Licor; Crema de aguaje; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La industria de bebidas alcohólicas en la región San Martin ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años como respuesta a un selecto nicho de mercado desarrollado por los llamados licores afrodisiacos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del caseinato de sodio y del homogenizado en las características del licor de crema de aguaje (Mauritia flexuosa) evaluado en 10 meses. La secuencia para obtener el licor de crema de aguaje fue primero la obtención de la pulpa de aguaje, seguidamente se mezcló con los ingredientes y se pasó a licuar, adicionando el caseinato de sodio, mezcla que fue homogenizado con diferentes rotores y frecuencias, culminando así con el envasado y sellado de las botellas, previamente codificadas para el almacenado. Se evaluaron las características físico químicas y sensoriales de la pulpa de aguaje, encontrándose un rendimiento de pulpa de 22% y las siguientes características biométricas: peso de 53-65 g, pesos de la cascara 15-20g, peso de la pepa 28-30g y peso de la pulpa de 12- 14g con un color amarillo. El análisis físico químico reportado de esta materia prima fue: Humedad, 50-54%; grasa ,21-28%; proteínas, 2.2-3%; pH, 3.2-3.7 y acidez titulable en forma de ácido cítrico de 0.33-0.6%. Para evaluar la influencia de la concentración del caseinato de sodio en la formulación total (0,0.25, 0.50, 0.75 y 1%), la frecuencia del homogeneizador (70,75 y 80 Hertz) y tipo de rotores (superfino, fino y mediano), en las características color, olor, sabor, apariencia general se utilizó la escala hedónica de 7 puntos y un diseño de composición central 23 más 6 puntos axiales y 2 puntos centrales, en el licor de crema de aguaje durante 10 meses. El licor de crema de aguaje que tuvo mayor aceptación después de 10 meses fue el tratamiento con caseinato de sodio de 0.5% y homogenizado con rotor fino (3) y una frecuencia alta de 85 Hertz siendo este el tratamiento elegido como el mejor, durante el tiempo (10 meses) que duro el experimento. El producto final de licor de crema de aguaje obtenido tuvo un 10% de grado alcohólico, con una acidez volátil de 95.8mg/100ml, azucares reductores totales de 312g/Lt furfural de 7.1 mg/100ml, grasa 2.8%, aldehído acético de 238.5 mg/100ml y trazas de metales pesados como cobre y zinc.