Efecto de la adición de Polivinilpolipirrolidona (PVPP), vitamina C, y la temperatura de almacenamiento en la conservación del agua de coco variedad Coco enano verde (Cocus nucifera)

• Autor: Chinguel Neyra, Aron
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3997
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3997
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polivinilpolipirrolidona (PVPP); Vitamina C; Temperatura; Almacenamiento; Conservación; Cocus nucifera; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El agua de coco verde en el interior de la fruta es estéril, sin embargo, durante su extracción y llenado puede ocurrir contaminación microbiológica y cambios bioquímicos, con pérdida de la calidad del producto y reducción de su valor comercial. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la conservación del agua de coco verde mediante la adición de PVPP, vitamina C como antioxidante, la temperatura de almacenamiento, el proceso de microfiltración y posterior llenado aséptico en botellas de PET. Se extrajo agua de coco de cocos verdes (Cocus nucifera), se le añadió concentraciones del 0.15% y 0.18% de ácido ascórbico, se filtró a través de una membrana cuyo diámetro de poro fue de 0.8 micras y 0.2 micras y finalmente se adiciono una gota de nitrógeno líquido a cada envase. El envasado se realizó en sala limpia en envases de PET previamente esterilizados. La eficiencia del proceso fue evaluada a través de la caracterización microbiológica, físico-química y sensorial de los productos obtenidos. El agua de coco embotellada se almacenó en refrigeración a 4°C durante 90 días ya temperatura ambiente por un período de 90 días y se analizó cada dos semanas. El proceso de filtración redujo la turbidez del agua de coco, pero mostró una buena aceptabilidad sensorial. El pH, la acidez titulable total, los °Brix y el crecimiento microbiológico no tuvieron una variación significativa durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración. El agua de coco almacenada a temperatura ambiente mostró un cambio significativo en los parámetros analizados que el agua de coco almacenada en refrigeración.