Conservación de la pulpa de guanábana (Annona muricata) utilizando tres tipos de empaques y tres concentraciones de preservante

• Autor: Alcantara Luna, Candy LLamiloy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2856
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2856
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Guanábana; Pulpa; Conservantes; Envases; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La fruta de la guanábana tiene textura suave, es de color blanco, es cremosa, se consume como postre en estado natural; su pulpa tiene un inmenso potencial para ser industrializada debido a su agradable sabor y además es muy considerada por su influencia positiva en la salud de sus consumidores. La guanábana madura fue pesada, lavada, pelada, despepitada y luego se dividió en tres partes a las que se añadió 0,01%; 0,03% y 0,05% de sorbato de potasio. Luego de cada parte se pesó 250g y se envasó por triplicado en envases de trilaminado, polietileno de alta densidad y polipropileno; las muestras envasadas fueron almacenadas durante un mes a 4°C, luego se realizó la evaluación sensorial. La pulpa de guanábana en estado fresco tuvo 84,35% de humedad, un pH de 4, acidez como ácido cítrico de 0,8%, sólidos solubles 15°Brix y 22,42mg de fibra. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron que concentraciones mayores de 0,01% influyen de manera negativa en las características sensoriales de la pulpa de guanábana y el envase trilaminado es el que mejor conservó las características sensoriales propias de la pulpa de la guanábana. La muestra con mayor aceptación sensorial fue la pulpa de guanábana con 0,01% de sorbato de potasio y envasado en envase trilaminado. Esta muestra tuvo 81,36% de humedad; 4,5 de pH; 0,82 de acidez (ácido cítrico); sólidos solubles 18°Brix y 22,12mg de Vitamina C.