Cuantificación de cafeína y su efecto en la calidad sensorial en tres variedades de café (Coffea arabica L.), según nivel altitudinal en la Región San Martín
Descripción del Articulo
La calidad en taza del café depende de los atributos sensoriales que posee el grano molido tostado además de la zona agrícola que procede y por la cantidad de cafeína existente. Así, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de los niveles altitudinales sobre el contenido de cafeína en...
| Autores: | , |
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| Formato: | informe técnico |
| Fecha de Publicación: | 2020 |
| Institución: | Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto |
| Repositorio: | UNSM-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3637 |
| Enlace del recurso: | http://hdl.handle.net/11458/3637 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Cafeína, nivel altitudinal, calidad sensorial, Región San Martín. Caffeine, altitudinal level, sensory quality, San Martin Region. |
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Cuantificación de cafeína y su efecto en la calidad sensorial en tres variedades de café (Coffea arabica L.), según nivel altitudinal en la Región San Martín Navarro Ramírez, Enrique Cafeína, nivel altitudinal, calidad sensorial, Región San Martín. Caffeine, altitudinal level, sensory quality, San Martin Region. |
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La calidad en taza del café depende de los atributos sensoriales que posee el grano molido tostado además de la zona agrícola que procede y por la cantidad de cafeína existente. Así, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de los niveles altitudinales sobre el contenido de cafeína en café tostado molido entre las variedades Catimor, Caturra y Pache en la Región San Martín además de determinar la relación del contenido de cafeína sobre la calidad sensorial del café en taza. Para ello se recolectaron muestras de café en tres niveles altitudinales (500 – 800; 800 -1000 y 1000 -1200 msnm) y fueron analizadas para obtener la cantidad de cafeína en cada una de ellas, además se sometieron al análisis sensorial cuya calificación de los atributos se realizó de acuerdo a la puntuación de la Asociación de Cafés Especiales de América. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5%, además se realizó una correlación de Spearman con la finalidad de determinar el grado de asociación entre la cantidad de cafeína y la calidad sensorial del café en taza. La variedad Catimor obtuvo la mayor cantidad promedio de cafeína (1,214 g/100 g) proveniente del nivel altitudinal de entre 1000 – 1200 msnm, mientras que las variedades Catimor y Pache reportaron valores promedios menores de cafeína (1,096 g/100 g) en muestras obtenidas entre 500 -800 msnm. Se concluye que el nivel altitudinal tiene influencia directa positiva en el contenido de cafeína en las mismas, lo cual indica que a mayor altitud se obtuvieron muestras con mayor contenido de cafeína en todas las variedades estudiadas con existencia de diferencias significativas entre los valores promedios encontrados. Existe una relación positiva del tipo media o moderada (0,488), entre el contenido promedio de cafeína y la calidad sensorial del café en taza de las variedades Catimor, Caturra y Pache es decir que la cantidad de cafeína tiene efecto directo sobre los atributos sensoriales durante la catación del café en taza. |
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AOAC International - Association of Official Analytical Chemist (2016). AOAC- 950.40 20th. Ed. (2016) – Caffeine in Roasted Coffee, Bailey – Andrew Method. Asociación de Cafés Especiales de América - SCAA. (2005). Protocolo para Catar, Santa Ana, California. USA. Café la Nacional. (2011). Tipos de café. Revista en línea. Nuevo León. México. Recuperado de: http://www.cafelanacional.com/ nosotros/tipos-de-cafe/. Duicela, I. y Sotomayor, I. (2013). La Calidad del Café. Manual del Cultivo del Café. INIAP, FUNDAGRO, GTZ. Quevedo, Ecuador. PP: 212-219. Estrella, L. (2014). Evaluación física y sensorial de cuatro variedades de café (Coffea arábica L.) tolerantes a roya (Hemileia vastatrix), en relación a dos pisos ecológicos de las provincias de Lamas y Rioja. Trabajo de tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto, Perú. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia-FNCC. (2010). Café de Colombia. Bogotá. Recuperado de: http://www.cafedecolombia.com/particulares/es /sobre _el_cafe/el_cafe/ clasificaciones_de_calidad/. Fischersworring, B; Rosskamp R. (2001). Guía para la caficultura ecológica. (3ra. Edición). Lima, Perú. 153 p. Franco, R. y Lizarraga, Ma A. (2011). Los componentes del café. España. Recuperado de:http://www.infoalimentacion.com/documentos/los_componentes_del_cafe.asp. Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2014). Metodología de la Investigación. (6ta. Edición). México D.F.: Mc Graw Hill – Interamericana Editores S.A. Infocafés. (2015). Ficha técnica y comercial del café. Perú. Recuperado de: http://infocafes.com/descargas/biblioteca/264.pdf. Juárez, D. (2009). Cuantificación y comparación del contenido de cafeína en diez marcas de café comercializadas en Saltillo. Trabajo de tesis para optar el título de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Coahuila, México. Lingle, T. R. (2001). The Coffee Cuppers Handbook. SCAA. California. USA Organización Internacional del café - ICO. (2015). Total production ef exporting countries crop years commencing. Londres. Pérez, L. (2013). Determinación de la calidad de tres variedades de café (Caturra, Bourbón y Typica o Criollo) de la especie C. arabica L. del Municipio de Jitotol, Chiapas. Trabajo de tesis para optar el título de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Coahuila, México. ProAmazonia. (2003). Caracterización de las zonas cafetaleras en el Perú. Informe Final. Ministerio de Agricultura. Lima. Perú. León, J. (2000). Café Robusta. Botánica de los cultivos tropicales. (3ra. Edición). San José de Costa Rica. IICA: Agroamérica. Valderrama, S. (2016). Pasos para elaborar proyectos de investigación científica: cuantitativa, cualitativa y mixta (2da. edición). Lima: San Marcos. Vega, A., Reyes, S., De León, J., Bonilla, A., & Franco, H. (2014). Cuantificación de cafeína en cafés comerciales de Panamá. Revista de Ciencia y Tecnología, 30(2). Recuperado de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ cienciaytecnologia/article/view/20346/20495 Ted R. Lingle. (2001). The Coffee Cuppers Handbook. (4ta. Edición). Santa Ana. California, USA: SCAA. SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network. (2015). Evaluación sensorial del café. Plataforma Nacional de Café Sostenible. Guatemala Solá, A. (2014). Tostado y molido del café. Lima, Perú: Infocafés. Recuperado de: http://www.infocafes.com/descargas/ biblioteca/ 18.pdf. Vaast, P; Perriot, J; Cilas, C. (2003). Mejoramiento y Fortalecimiento en los Procesos de Certificación de Calidades y Comercialización del Café. Reporte. CIRADUNICAFE. 40 p. |
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Vega, A., Reyes, S., De León, J., Bonilla, A., & Franco, H. (2014). Cuantificación de cafeína en cafés comerciales de Panamá. Revista de Ciencia y Tecnología, 30(2). Recuperado de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ cienciaytecnologia/article/view/20346/20495 Ted R. Lingle. (2001). The Coffee Cuppers Handbook. (4ta. Edición). Santa Ana. California, USA: SCAA. SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network. (2015). Evaluación sensorial del café. Plataforma Nacional de Café Sostenible. Guatemala Solá, A. (2014). Tostado y molido del café. Lima, Perú: Infocafés. Recuperado de: http://www.infocafes.com/descargas/ biblioteca/ 18.pdf. Vaast, P; Perriot, J; Cilas, C. (2003). Mejoramiento y Fortalecimiento en los Procesos de Certificación de Calidades y Comercialización del Café. Reporte. CIRADUNICAFE. 40 p.http://hdl.handle.net/11458/3637La calidad en taza del café depende de los atributos sensoriales que posee el grano molido tostado además de la zona agrícola que procede y por la cantidad de cafeína existente. Así, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de los niveles altitudinales sobre el contenido de cafeína en café tostado molido entre las variedades Catimor, Caturra y Pache en la Región San Martín además de determinar la relación del contenido de cafeína sobre la calidad sensorial del café en taza. Para ello se recolectaron muestras de café en tres niveles altitudinales (500 – 800; 800 -1000 y 1000 -1200 msnm) y fueron analizadas para obtener la cantidad de cafeína en cada una de ellas, además se sometieron al análisis sensorial cuya calificación de los atributos se realizó de acuerdo a la puntuación de la Asociación de Cafés Especiales de América. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5%, además se realizó una correlación de Spearman con la finalidad de determinar el grado de asociación entre la cantidad de cafeína y la calidad sensorial del café en taza. La variedad Catimor obtuvo la mayor cantidad promedio de cafeína (1,214 g/100 g) proveniente del nivel altitudinal de entre 1000 – 1200 msnm, mientras que las variedades Catimor y Pache reportaron valores promedios menores de cafeína (1,096 g/100 g) en muestras obtenidas entre 500 -800 msnm. Se concluye que el nivel altitudinal tiene influencia directa positiva en el contenido de cafeína en las mismas, lo cual indica que a mayor altitud se obtuvieron muestras con mayor contenido de cafeína en todas las variedades estudiadas con existencia de diferencias significativas entre los valores promedios encontrados. Existe una relación positiva del tipo media o moderada (0,488), entre el contenido promedio de cafeína y la calidad sensorial del café en taza de las variedades Catimor, Caturra y Pache es decir que la cantidad de cafeína tiene efecto directo sobre los atributos sensoriales durante la catación del café en taza.The cup quality of the coffee depends on the sensory attributes of the roasted ground grain in addition to the agricultural area that it comes from and the amount of existing caffeine. Thus, the objective of this investigation was to evaluate the effect of altitude levels on the caffeine content in ground roasted coffee between the Catimor, Caturra and Pache varieties in the San Martín Region, in addition to determining the ratio of caffeine content to sensory quality. of coffee in cup. For this, coffee samples were collected at three altitude levels (500-800; 800-1000 and 1000-1200 m.a.s.l.) and were analyzed to obtain the amount of caffeine in each of them, in addition they were subjected to sensory analysis whose qualification of Attributes were performed according to the score of the Association of Special Cafes of America. For the comparison of means, the 5% Tukey test was used, in addition a Spearman correlation was made in order to determine the degree of association between the amount of caffeine and the sensory quality of coffee in the cup. The Catimor variety obtained the highest average amount of caffeine (1,214 g/100 g) from the altitude level of between 1000 - 1200 meters above sea level, while the Catimor and Pache varieties reported lower average values of caffeine (1,096 g/100 g) in samples obtained between 500 -800 m.a.s.l. It is concluded that the altitudinal level has a direct positive influence on the caffeine content in them, which indicates that at higher altitude samples with higher caffeine content were obtained in all varieties studied with significant differences between the average values found. There is a positive relationship of the medium or moderate type (0,488), between the average caffeine content and the sensory quality of cup coffee of the Catimor, Caturra and Pache varieties, that is to say that the amount of caffeine has a direct effect on the sensory attributes during cupping coffee in cup.Trabajo de investigaciónApaapplication/pdfspaUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/Universidad Nacional de San Martín - TarapotoRepositorio de Tesis - UNSM - Treponame:UNSM-Institucionalinstname:Universidad Nacional de San Martin - Tarapotoinstacron:UNSMCafeína, nivel altitudinal, calidad sensorial, Región San Martín.Caffeine, altitudinal level, sensory quality, San Martin Region.Cuantificación de cafeína y su efecto en la calidad sensorial en tres variedades de café (Coffea arabica L.), según nivel altitudinal en la Región San Martíninfo:eu-repo/semantics/reportIngeniería agroindustrialUniversidad Nacional de San Martín-Tarapoto.Facultad de Ingeniería AgroindustrialTHUMBNAILINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdf.jpgINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1745http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/11458/3637/4/INF.%20INVEST.%20-%20Enrique%20Navarro%20Ramirez%20%26%20Mario%20Pezo%20gonzales.pdf.jpg23ef94fa571c54eb4924f3e096d0b578MD54ORIGINALINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdfINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdfCafeína, nivel altitudinal, calidad sensorial, Región San Martín.application/pdf3284612http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/11458/3637/1/INF.%20INVEST.%20-%20Enrique%20Navarro%20Ramirez%20%26%20Mario%20Pezo%20gonzales.pdf470176799647067f54c467357c0a3ed3MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81327http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/11458/3637/2/license.txtc52066b9c50a8f86be96c82978636682MD52TEXTINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdf.txtINF. INVEST. - Enrique Navarro Ramirez & Mario Pezo gonzales.pdf.txtExtracted texttext/plain118757http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/11458/3637/3/INF.%20INVEST.%20-%20Enrique%20Navarro%20Ramirez%20%26%20Mario%20Pezo%20gonzales.pdf.txt4b850b2d8020a7d3d6781011671bf797MD5311458/3637oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/36372021-12-20 03:06:02.483Repositorio Institucional de la Universidadrepositorio@unsm.edu.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 |
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