Efecto del Pirofosfato Férrico Liposomal, Vitamina C y Betacarotenos en la calidad nutricional y aceptabilidad en Kekitos fortificados

• Autor: Quispe Mendoza, Karen Estefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8131
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8131
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pirofosfato Férrico Liposomal; Vitamina C; Betacarotenos; Calidad nutricional; Kekitos fortificados; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación fue ejecutada en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, con el objetivo de evaluar el efecto del pirofosfato férrico lioposomal, vitamina C y betacarotenos en la calidad nutricional y aceptabilidad en kekitos fortificados. En la metodología se determinar la calidad nutricional a través de la concentración de hierro mediante el método espectrofotométrico y la calidad sensorial a través de la aceptabilidad. Para la optimización se empleó el Diseño Box Behnken con 15 tratamientos y las variables de estudio fueron X1(Pirofosfato férrico), X2: (Ácido ascórbico) y X3:( β carotenos). El tratamiento optimizado (Cupcake optimizado) , fue comparado con un cupcake comercial y sometido a un análisis químico proximal, a un análisis físico químico (pH y acidez); a una análisis físico de altura y volumen especifico y a un a análisis microbiológico. En los resultados el tratamiento optimizado de concentración de hierro fue X1:169.4 mg, X2: 85 mg y X3: 0.29 mg; para la aceptabilidad fue X1:145.51 mg, X2: 74.98 mg y X3: 0.19 mg, paro lo cual se consideró la optimización con aceptabilidad para las evaluaciones finales. Las características químico proximal del cupcake fortificado optimizado fueron: humedad, 20.8%; proteína Total 9.4%; grasa 15.1%; hidratos de carbono 49.2%; fibra, 1.9%; ceniza, 2.1%; Hierro 13.5. Los resultados físico químicos fueron pH 5.97; acidez 0.62% de ácido láctico. La evaluación física determina la altura de 3.23 cm y el volumen especifico de 1.93, en cuanto a la variación del color (ΔE) se alcanzó un valor de 66.5. Finalmente se evaluó el efecto del pirofosfato férrico lioposomal, vitamina C y betacarotenos en la calidad nutricional al mejorar la concentración de hierro a 13.5 mg/100 g y la aceptabilidad en kekitos fortificados alcanzando un valor de aceptabilidad promedio de 6.67 puntos. Al ser comparados con un cupcake comercial se determinó que no existe diferencias significativas, es decir son iguales estadísticamente.