Evaluación del encapsulado de Pirofosfato férrico y Fumarato ferroso en el yogur frutado con acerola (Malpighia emarginata Sessé)

• Autores: Cristan Sulcaray, Flor Julisa, Garcia Jayo, Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8496
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8496
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pirofosfato férrico; Fumarato ferroso; Anemia; Encapsulado; Yogur frutado; Acerola; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el Perú, la anemia es un grave problema de salud pública que afecta a numerosos niños. Aunque hay pocos alimentos usados como vehículos para combatirla, el yogur podría ser una buena alternativa por su aceptación infantil, aunque aún faltan estudios que respalden su eficacia con este fin. Ante ello el trabajo de investigación tuvo como objetivo: Evaluar el efecto del pirofosfato férrico y fumarato ferroso encapsulado en yogur frutado con acerola (Malpighia emarginata Sessé). La metodología tuvo tres etapas: primero se encapsularon el pirofosfato férrico y el fumarato ferroso; luego se elaboró el yogur frutado con acerola y los fortificantes encapsulados; y finalmente se evaluó su efecto en la hemoglobina de los niños. Los mejores tratamientos fueron T3 (3% de alginato de sodio) para el pirofosfato férrico, con 1,4% de solubilidad y 10% de higroscopicidad, y T4 (1% de alginato de sodio) para el fumarato ferroso, con 0,19% de solubilidad y 9% de higroscopicidad. En cuanto a aceptabilidad y concentración de hierro, el mejor tratamiento fue el tratamiento T2 (1,0% de pirofosfato férrico encapsulado) con un valor de 4,53 puntos en la escala hedónica, seguido del T6(1,5% de fumarato ferroso). El mejor yogur fortificado con pirofosfato férrico encapsulado fue el tratamiento T2 (1,0%), que redujo la anemia infantil moderada de un 42,3% a un 9,2% en cinco meses. En el caso del fumarato ferroso encapsulado, el tratamiento T6 (1,5%) logró mejorar de un 76,9% a un 11,54% la recuperación de niños con anemia moderada a leve.