Capacidad probiótica de los microorganismos en la chicha de Schinus molle ‘‘molle’’

• Autor: Alagon Quispe, Jessuly Minorka
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/6476
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/6476
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bacterias lácticas; Levaduras; Capacidad probiótica; Chicha; Schinus molle; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.16

En la investigación se planteó como objetivo evaluar la capacidad probiótica de los microorganismos en chichas de molle elaboradas artesanalmente en la provincia de Huamanga. Para ello se aisló los microorganismos en agar Lactobacilli para bacterias lácticas y agar Sabouraud para levaduras mediante la siembra por incorporación y se incubaron a 37 y 28 ºC por 24 horas respectivamente hasta obtener cepas puras. Para su identificación se realizó evaluaciones macroscópicas, microscópicas, pruebas bioquímicas para bacterias lácticas (fermentación de carbohidratos) y levaduras (fermentación de carbohidratos, formación de pseudomicelio y ascaesporas, hidrólisis de la urea). Se identificó bacterias lácticas y levaduras como Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces chodati, Saccharomyces odessa, Saccharomyces kluyveri, Saccharomyces heterogenicus y Galactomyces candidum. En la evaluación de la capacidad probiótica a diferente pH, extractos gástricos, sales biliares y crecimiento a temperaturas de 28, 37 y 50 ºC; resultando el 17% de Leuconostoc mesenteroides, 13% de Saccharomyces heterogenicus, 10% de Lactobacillus plantarum, 8% de Saccharomyces kluyveri y 7% de Leuconostoc lactis presentan capacidad probiótica y las demás cepas solo son probióticas como Saccharomyces odessa, Saccharomyces chodati y Galactomyces candidum que presentan tolerancia en algunas condiciones gastrointestinales. En la chicha de molle existen microorganismos con capacidad probiótica, lo que al consumirlas favorecen a la microbiota intestinal, además se debe difundir y expandir su producción.