Desarrollo de una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su evaluación en características fisicoquímicas y sensoriales

• Autor: Quispe Rojas, Kevin Lucio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8008
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8008
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Zumo de yacón; Smallanthus sonchifolius; Aceite esencial de muña; Minthostachys mollis; Características fisicoquímicas; Características sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida funcional de zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y su efecto en sus características fisicoquímicas y sensoriales, lo cual se caracterizó por ser aplicativa y experimental. El procesamiento de los datos fisicoquímicos se realizó por el diseño completamente al azar (DCA) mientras lo sensorial por el método de diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y usando spss version 26 y al 95% de confianza. Las 5 formulaciones tienen la siguiente cantidad formulación 1 (1:10 µL), formulación 2 (1:15 µL), formulación 3 (1:20 µL), formulación 4 (1:25 µL) y formulación 5 (1:30 µL) después de realizar las evaluaciones fisicoquímicas a cada formulación con tres repeticiones de los cuales se obtuvo promedios para °Brix: 8,1333; 6,2667; 8,6000; 8,9000 y 9,0333 para el caso de pH se tiene: 5,2367; 5,2600; 5,2733; 5,2767 y 5,2767 después para el acidez titulable: 0,3250; 0,3217; 0,3033; 0,3233 y 0,3400 en las características sensoriales resulta que para el color la formulación 1 tuvo mayor preferencia mientras en el olor, sabor y apariencia en general la formulación 5 tiene mayor aceptación por tal motivo a esta formulación se realizó la caracterización proximal y de fructooligosacáridos (FOS) de la misma obtuvo para la ceniza:0,05376 g/100 mL; proteínas:0,2666 g/100 mL; fibra cruda: 0,02580 g/100 mL y fructooligosacáridos 30,81% también se realizó el cultivo de Lactobacillus bulgaricus que tubo 5,8x10? UFC/mL y Bifido Bacteria (Bifidobacterium) con 8,6x10? UFC/mL demostrando así su funcionalidad.