Efecto de lactosuero, pulpa de mango (Mangifera indica L.) y harina de semilla de zapallo (Cucurbita maxima) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida láctea

• Autor: Auqui Arango, Rayda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7017
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7017
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero; Pulpa de mango; Harina de semilla de zapallo; Fisicoquímica; Bebida láctea; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de lactosuero, pulpa de mango y harina de semilla de zapallo en las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas lácteas. Se llevó a cabo una investigación aplicada de tipo explicativa, en la que se realizaron cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno, utilizando diferentes porcentajes de lactosuero, pulpa de mango y harina de semilla de zapallo. Los datos obtenidos fueron analizados mediante el modelo estadístico de diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, y se aplicó la prueba de Tukey al 5% para evaluar las propiedades fisicoquímicas. El tratamiento que mostró un desempeño estadísticamente superior en cuanto a las propiedades fisicoquímicas fue el tratamiento T4 (55% lactosuero; 21% pulpa de mango; 4% harina de semilla de zapallo), con los siguientes valores: 12,53 ºBrix, pH 6,43, acidez 0,15% (ácido láctico), densidad 1,037 g/mL y contenido de proteína 14,50%. Estos resultados indican que el tratamiento T4 cumple con los parámetros aceptables para la elaboración de una bebida láctea con características nutricionales satisfactorias. Para el análisis sensorial, se empleó un diseño bloque completamente al azar (DBCA) y se realizaron pruebas de comparación de medias a 30 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos. Los resultados revelaron una preferencia favorable por el tratamiento T4, que sobresalió en sabor, color, olor y apariencia general de la bebida láctea.