Parámetros óptimos para la extracción de pectina a partir de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su aplicación en productos alimentarios

• Autor: Bautista Bendaño, Grace Angie
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8385
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8385
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción; Pectina; Cáscara de cacao; Theobroma cacao; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

En la presente tesis se evaluaron los factores que influyen en la obtención de pectina a partir de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) para su aplicación en productos alimentarios. El diseño metodológico utilizado es del tipo factorial AxB, donde se evalúa el efecto de los factores que influyen en el proceso de extracción (variables independientes); observando como respuesta el porcentaje de rendimiento de extracción (variable dependiente). Para cada variable independiente, se experimentó con diferentes niveles con el objetivo de observar el rendimiento de extracción. Los datos se obtuvieron mediante una búsqueda univariada, que implica trabajar con una sola variable a la vez mientras las demás se mantienen constantes. Utilizando el método de optimización de superficie de respuesta logramos obtener el óptimo resultado en cuanto al rendimiento de la obtención de pectina a partir de la cáscara de cacao. Como resultados se obtuvo que el contenido promedio de pectina en la cáscara es del 11,34%, con un tamaño de partícula óptimo de 0,5 x 0,5 cm que facilita su extracción. Se estableció que la velocidad de agitación óptima es de 300 RPM y que el tiempo de extracción ideal es de 65 minutos. Con una relación cáscara/solución ácida de 1:9, y la temperatura óptima de hidrólisis ácida es de 87 °C, logrando un rendimiento máximo de extracción del 43,75% con los parámetros óptimos. La pectina extraída presentó un grado de metoxilación del 3,01%, y con ella se elaboró un producto alimentario como es la jalea.