Formulación y elaboración de hojuelas de quinua con adición de cáscara deshidratada en trozos de piña (Ananas comosus) y su evaluación fisicoquímica y sensorial

• Autor: Perez Mendoza, Tania
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7968
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7968
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Formulación; Elaboración; Hojuelas de quinua; Cáscara deshidratada; Ananas comosus; Evaluación fisicoquímica; Evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial de la hojuela de quinua con la adición de cáscara deshidratada en trozos de piña (Ananas comosus). Se llevó a cabo un estudio aplicativo con 13 tratamientos que variaron en los porcentajes de hojuelas de quinua y cáscara de piña deshidratada. Para el análisis de los resultados, se utilizó un diseño compuesto central rotable (DCCR) y una prueba de significancia al 5% para evaluar las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos. El tratamiento T13, compuesto por 88% de hojuelas de quinua y 23,31% de cáscara de piña deshidratada, fue el que sobresalió estadísticamente, presentando 4,02% de humedad, 0,214% de acidez, 7,51% de fibra cruda y 11,33% de proteína, lo que indica que esta formulación ofrece las mejores características nutricionales. En cuanto al análisis sensorial, también se utilizó el diseño compuesto central rotable, el cual fue llevado a cabo con 30 panelistas no entrenados, mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 7 puntos. El tratamiento T13 obtuvo los mejores puntajes en los atributos de color, olor, sabor y aspecto, demostrando una alta aceptación por parte de los consumidores. No obstante, los tratamientos T4, T5, T6, T7, T8, T10 y T12 también mostraron resultados estadísticamente similares con valores sensoriales aceptables.