Efecto de la pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) y bazo de res (Bos taurus) en las características físicas, químicas y sensoriales de una compota

• Autores: Salcedo Osorio, Marleny, Saravia Allcca, Yorvi Nirvana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7661
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7661
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de lúcuma; |Bazo de res; Físicoquímica; Compota; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este estudio investigativo se realizó con el propósito de analizar el efecto de la pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) y bazo de res (Bos taurus) en las características físicas, químicas y sensoriales de una compota. La metodología utilizada fue un estudio aplicativo donde se evaluaron 13 tratamientos a diferentes porcentajes de lúcuma y bazo de res. Los resultados fueron analizados utilizando un diseño compuesto central rotable (DCCR), aplicando una prueba de significancia al 5% para evaluar las propiedades físicas y químicas de los tratamientos. El tratamiento que superó estadísticamente a los demás en términos de propiedades físicas y químicas fue el T4, que consistió en 97% de pulpa de lúcuma y 1,58% de bazo de res, presentando los siguientes parámetros: humedad con 21,56%, °Brix de 16,09%, acidez de 0,11%, hierro de 5,18% y proteínas de 2,10%. Estos resultados indican que el tratamiento T4 es adecuado para la elaboración de la compota. Además, se implementó un diseño compuesto central rotable (DCCR) para el análisis sensorial, el cual se llevó a cabo con 30 panelistas no entrenados. Estos evaluaron las características sensoriales de la compota utilizando una prueba afectiva con escala hedónica de 1 a 7 puntos, donde se obtuvieron respuestas favorables en las características sensoriales determinándose que el tratamiento T4, fue el más aceptado el cual presentó los mejores atributos: sabor, color y olor y en apariencia general de la compota de pulpa de lúcuma y bazo de res.