Efecto de la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis Sweet) sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del yogurt

• Autor: Gutierrez Mendoza, Tony
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8410
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8410
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracto de tarwi; Lupinis mutabillis; Fisicoquímica; Yogurt; Polifenoles totales; Antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar cómo influye la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis sweet) en proporciones de 20, 30 y 40% sobre el yogurt. Se utilizó un diseño completamente aleatorio (CRD) para crear los tres tratamientos. Se evaluaron tanto las propiedades funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) como las fisicoquímicas (proteínas, grasas, acidez titulable, pH y viscosidad). Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos para evaluar las cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general) de 30 jueces. Los resultados obtenidos expresan que el valor proteico y graso, porcentaje de acidez titulable, viscosidad y valor de pH mostraron significancia estadística diferente (p<0,05) cuyo valores variaron entre 3,41 a 3,59%; 2,61 a 2,89%; 0,741 a 0,848%; 4,98 a 5,49 y 3509,51 a 3741,61 cP respectivamente. Los polifenoles totales y la capacidad antioxidante también mostraron influencia estadística significativa (p<0,05) al adicionar extracto de tarwi al yogurt cuyo valores estuvieron entre 0,384 a 0,711 mg G.A.E./g y 78,66 a 157,24 µM trolox/100 g respectivamente. En el aspecto sensorial del yogurt con extracto de tarwi desamargado se determinó aceptabilidad general que según escala hedónica empleada fue de 4 puntos que corresponde al calificativo de “BUENO” para la adición de 20% de extracto añadido, en base a la calificación de atributos como olor, color, sabor, textura y apariencia general.