Determinación de la estabilidad del queso fundido (bajo en sodio) a base de queso ácido, queso fresco y aceituna (Olea europaea)

• Autores: Huarcaya Linares, Estefania Yanzénc, Quichua Arones, Gabriela Teodosea
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8720
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8720
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso fundido; Pasta de aceituna; Estabilidad oxidativa; Compuestos bioactivos; Olea europaea; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente tesis tuvo como objetivo determinar la estabilidad del queso fundido bajo en sodio, elaborado a partir de queso ácido, queso fresco y pasta de aceituna (Olea europaea). La metodología consistió en la formulación de tres tratamientos experimentales con contenidos de grasa de 36%, 34% y 32%, obtenidos mediante programación lineal considerando restricciones de composición químico proximal y viabilidad tecnológica, sin la adición de sales emulsificantes. Los productos fueron evaluados mediante análisis proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos), contenido de sodio, análisis microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras) y evaluación sensorial. Asimismo, se determinó el contenido de compuestos bioactivos (fenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante mediante DPPH). La estabilidad oxidativa se evaluó mediante el sistema Oxitest, determinándose el período de inducción y parámetros cinéticos de oxidación lipídica. Los resultados mostraron que el contenido de grasa varió entre 25,0% y 23,0%, mientras que el sodio se mantuvo en niveles bajos (1,13–1,33 g/100 g). La incorporación de pasta de aceituna incrementó los compuestos bioactivos, alcanzando 497 mg GAE/g de fenoles totales, 1,24 mg/100 g de antocianinas y 67,40% de actividad antioxidante. Los análisis microbiológicos cumplieron con la normativa del Ministerio de Salud del Perú, y no se observaron diferencias sensoriales significativas (p > 0,05). En cuanto a la estabilidad oxidativa, las formulaciones con pasta de aceituna presentaron mayores períodos de inducción (hasta 4600 min a 80 °C y 2760 min a 100 °C), evidenciando una mayor resistencia a la oxidación lipídica. Este comportamiento se atribuye a la acción de los compuestos fenólicos presentes en la aceituna, los cuales retardan la formación de radicales libres y la propagación del proceso oxidativo, contribuyendo así a prolongar la vida útil del producto. En conclusión, la incorporación de pasta de aceituna permitió obtener un queso fundido bajo en sodio con adecuada estabilidad oxidativa, aceptabilidad sensorial y cumplimiento microbiológico, demostrando su viabilidad tecnológica como alternativa para el desarrollo de productos lácteos con características funcionales.