Efecto de diferentes niveles de carga en las variedades de uva moscatel y negra criolla, y su incidencia en la calidad del pisco, en la irrigación Majes - Autodema 2017

• Autor: Layme Arque, Edson Alonzo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/5919
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5919
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Uva moscatel; Uva criolla negra; Pisco; Mosto; Raleo de bayas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente trabajo de investigación experimental tiene como objetivo principal “determinar el nivel de carga adecuado en planta para la obtención de la mejor calidad de pisco en las variedades de uva moscatel y negra criolla, el trabajo de campo se desarrolló en las instalaciones de la irrigación Majes – AUTODEMA”, este trabajo tiene como objetivo evaluar rendimientos de uva según los racimos dejados en planta, determinar la calidad del mosto, estimar la conversión de mosto a pisco y determinar la calidad del pisco a través de un panel de cata. Los tratamientos estudiados fueron: dos cultivares (moscatel y negra criolla), tres diferentes niveles de carga (15-19 R), (20-24 R), (25- más R) y su incidencia en la calidad del pisco, estudiándose 6 combinaciones entre ambas variedades, el diseño experimental utilizado fue de bloques completos al azar con arreglo factorial (3x2) (3 cargas por 2 variedades) con 3 repeticiones obteniéndose 18 unidades experimentales. Se empleó la prueba de significación de Duncan (α= 0,05). Los resultados obtenidos en el panel de cata en coordinación con la cofradía de catadores oficiales de pisco (calidad organoléptica), la muestra que obtuvo la más alta calificación de calidad fue la variedad moscatel con 89.66 puntos (T: 20 – 24 R), encontrándose en segundo lugar la variedad negra criolla con 89.33 puntos (T: 15 – 19 R). Las dos muestras de aguardiente o destilados de uva obtenidos fueron puros, no habiendo ocurrido ninguna alteración antes, durante y después del proceso. En relación a los grados de azúcar (Brix), en la variedad moscatel fueron: (T: 15 – 19 R) = 26.22°Brix, (T: 20 – 24 R) =26.22°Brix y (T: 25 – más R) = 25.84°Brix y en la variedad negra criolla, (T: 15 – 19 R) = 25.84°Brix, (T: 20 – 24 R) =25.84°Brix y (T: 25 – más R) = 24.95°Brix. Después de un análisis físico químico, en relación a sólidos solubles y acidez total tenemos que el mayor grado brix es 26.22 (Moscatel: 15-19R; 20-24R), correspondiéndole una acidez titúlable de 0.31, teniendo este el valor más bajo, y el menor grado brix es 24.95 (negra criolla: 25-más R), teniendo este una acidez titúlable de 0.35, siendo el valor más alto. En cuanto a los rendimientos de mosto fueron, moscatel de (15-19 R) = 66 L, (20-24 R) = 90 L y de (25 – más R) = 139 L mientras que en la negra criolla de (15-19 R) obtuvimos 74 L, (20-24 R) = 98 L y en (25 – más R) = 157 L de mosto. Al momento de la conversión del mosto a pisco se utilizó la regla de conversión 4 a 1, utilizando 4L de mosto para la obtención de 1L de pisco, las cantidades de la variedad moscatel fueron, (T: 15 – 19 R) = 16 L, (T: 20 – 24 R) =22 L y (T: 25 – más R) = 34 L y en la variedad negra criolla, (T: 15 – 19 R) = 18 L, (T: 20 – 24 R) =24 L y (T: 25 – más R) = 39 L de Pisco. El raleo de racimos en planta se realizó cuando la baya estaba en grano arveja o guisante, los racimos que se dejaron en planta fueron debidamente contados planta por planta, el raleo tiene como finalidad obtener diferentes características en la calidad del pisco. Los resultados encontrados refieren diferencias significativas en la calificación de la cata entre las uvas según la cantidad de racimos que contienen las variedades seleccionadas al momento del destilado del mosto, también se encontraron diferencias significativas en la calidad del rendimiento del mosto (azucares y acidez).