Proceso para la obtención de un néctar funcional a partir de sanky (corryocactus brevistylus) maracuyá (passiflora edulis), y agua mineral procedente de Yura

• Autores: Málaga Villanueva, Carol Nataly, Rodríguez Coaguila, María del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4189
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4189
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar funcional; Frutas exóticas; Sistema inmunológico; Industrialización de fruta; Pasteurización; Características organolépticas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se propone un proceso para la elaboración de un néctar funcional altamente nutritivo, agradable y natural a partir frutas exóticas (maracuyá) y andinas (sanky), diluidas en agua mineral procedente del distrito de Yura, y de esa manera evaluar variables de la materia prima, proceso y del producto final. Se busca fortalecer el sistema inmunológico por sus niveles altos de vitaminas y minerales, elevando el nivel de vida, y la producción de la misma, aplicando un método de conservación para obtener un producto de mejor calidad. Este producto puede constituirse una alternativa de industrialización de fruta no tradicional, la misma que se encuentra bien desarrollada y definida en el mercado local, lo que favorecerá a estabilizar su precio en él. Este proceso involucra las operaciones básicas de tratamiento primario como: selección, clasificación, pulpeado, y pasteurización. Para la conservación de la bebida se optó por un tratamiento físico y no químico ya que se deseaba obtener un producto 100% natural. Para determinar los parámetros óptimos de pasteurización se tomo como temperatura y tiempo de referencia bibliográfica (82°C x 1min), a las mismas condiciones de laboratorio Se almacenó la bebida a temperatura ambiente (16°C + 2°C) ; durante 45 días, realizando análisis de densidad, °Brix, pH, acidez y vitamina C, para determinar su estabilidad y proyectar su tiempo de vida útil. Así mismo se realizó un análisis sensorial de la bebida utilizando personal semi entrenado, para la evaluación del sabor, olor, grado de dulce y aceptación general. De acuerdo a la cantidad de nutrientes remanentes (vitamina C, Calcio, Potasio y Magnesio) y a la aceptación sensorial, se determinó como mejor producto a la bebida con la formulación compuesta de: 60% sanky: 40% maracuyá, °Brix 14, con adición 0,2% CMC, pasteurizada y almacenada en temperatura ambiente. Se ha logrado formular la bebida, conservando sus propiedades nutricionales. Los análisis de la bebida reportan 3,2 mg de ácido ascórbico/100mL; Calcio 1,98 mg/100 ml, Magnesio 2,83 mg/100 ml. Su composición proximal fue: Humedad = 90.73 %, extracto seco = 9,28 %, grasa = 0.05 %, fibra = 0.05 %, proteínas = 7.5 %, carbohidratos = 1.6 %, cenizas = 0.12 %. Al término de un tiempo de 45 días, se alcanzó los valores límites de dicho periodo que representaría el tiempo de vida útil del producto.