Evaluación para el procesamiento P.O.S. y balance de materia en una empresa procesadora de Harina y Aceite de Pescado

• Autores: Ramos Chávez, Cinthya Marghot, Mamani Yanque, Lucila Yovana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/5956
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5956
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingredientes marinos; Procedimientos operacionales; Analisis de peligros; Plan de saneamiento; Harina de pescado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El presente trabajo muestra como realizar un plan de saneamiento que asegure la inocuidad y calidad de los ingredientes marinos tales como la harina y aceite de pescado, logrando evitar daños a los consumidores finales. La planta procesadora en estudio cuenta con un protocolo de limpieza y desinfección sesgado que no involucra todas las áreas del proceso. Por tal motivo se desarrolla los procedimientos operacionales de saneamiento (P.O.S) y balance de materia. Se describe el proceso productivo, se analiza los riesgos sanitarios y probabilidades de contaminación, finalmente se elabora registros de control para monitorear y verificar los P.O.S. Dentro de la metodología se efectúa revisión bibliográfica de la forma como se elabora un P.O.S., además de la normativa existente en calidad e inocuidad alimentaria para determinar la estructura y formato de los P.O.S. Seguidamente se logra identificar equipos, superficies y áreas anexas involucradas con la inocuidad, esto facilita el análisis de riesgos y peligros que son generalmente físicos, químicos y biológicos. Según la FDA los P.O.S son ocho y dentro de ellos siempre está presente la limpieza y la desinfección. Los P.O.S. elaborados indican las actividades específicas para asegurar la inocuidad de los ingredientes marinos, Al aplicar el análisis de riesgos sanitarios se identifica dos etapas críticas, cocción y secado segunda etapa (secadores rotativos). Según el balance de materia para 70.000 TM de anchoveta se obtiene 16.661 TM de harina con un factor de conversión de 4.2 por ciento y un rendimiento de 23.80 por ciento; para aceite se obtiene 3.082 TM con un factor de conversión de 4.40 por ciento.