Evaluación del efecto de conservación de carne de pollo por bacterias ácido lácticas y empacado al vacío

• Autor: Lazarte Romero, Miguel Angel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12604
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12604
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: aceptabilidad; conservación; Salmonella sp; coliformes totales; empacado-vacío; Bacterias lácticas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este trabajo fue evaluar la conservación de la pechuga de pollo (30 gr/bolsa), adicionando bacterias acido lácticas Lactococcus lactis, empacados al vacío. administrándose las bacterias acido lácticas homofermentativas mesófilas (B.A.L.) en las siguientes concentraciones (muestra control 0.000%p/v, 0.025% p/v y 0.050% p/v) para luego ser envasadas al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad (BT300) y posteriormente, almacenarlas a temperaturas de 5ºC, 15ºC y 25ºC, realizando un control analítico fisicoquímico, microbiológico y sensorial, por un periodo de 5 días. Se observó que la pechuga de pollo inoculada con 0.050% de B.A.L. conservada a 5ºC y almacenada por 5 días, presentó las mejores condiciones de conservación, debido a que los valores de acidez fueron 0.34% ácido láctico, pH 5.84 propiciando condiciones óptimas para la reducción de la formación de peróxidos (3.44 meq O2/kg, el mínimo valor de todos los tratamientos en el día 5), respecto al crecimiento microbiano con una inoculación de B.A.L. de 0.050%. Los resultados mostraron, que la temperatura tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento de salmonella sp. y coliformes totales siendo 5ºC la temperatura optima de conservación que inhibió el crecimiento de salmonella sp. hasta el quinto día no existió presencia y redujo recuento de coliformes totales a 0.9 x101 UFC/g, el cual es el menor recuento al día 5 de todos los tratamientos y es menor al valor establecido en la norma sanitaria respectiva. Para la determinación de la vida útil de la pechuga de pollo envasado al vacío se realizó mediante el índice de peróxido, según el valor establecido por el codex alimentarius (10 meq O2/kg). Como resultado se encontró que el mayor tiempo de vida útil fue con una concentración de 0.050% de bacterias ácido lácticas a una temperatura de 5°C presentando 16 días de vida útil, con una diferencia de 8 días a comparación de la muestra control a 5 °C. A las condiciones óptimas de almacenamiento de pechuga de pollo (concentración de B.A.L. 0.05% y 5ºC) se le determinó sus atributos sensoriales, concluyendo que la muestra A tiene mejor aceptación que la muestra B respecto a los atributos de sabor y color.