Identificación de los niveles de Aflatoxina B1 y Ocratoxina A en el maíz amiláceo (Zea mays L. ssp amiláceo) sometido al proceso de tostado, Arequipa 2024

• Autores: Del Carpio Barreda, Fiorela Michelle, Linares Rodriguez, Itssa Daniela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20556
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20556
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aflatoxina B1; Ocratoxina A; Proceso de tostado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El objetivo de esta investigación fue identificar los niveles de Aflatoxina B1 y Ocratoxina A en el maíz amiláceo (Zea mays L. ssp. amiláceo), variedad arequipeña, antes y después del proceso de tostado. Se utilizó un enfoque descriptivo, cuantitativo, experimental y correlacional, con un diseño transversal. Las muestras se recolectaron de 30 mercados considerados los de mayor afluencia de la ciudad de Arequipa. La medición de las micotoxinas se realizó utilizando el método ELISA, tanto en el maíz crudo como en el maíz tostado, y el análisis estadístico se llevó a cabo mediante la prueba paramétrica T de Student, con un nivel de significancia del 5%. Los resultados indicaron que las muestras de maíz amiláceo obtenidos de los mercados con los mayores niveles de Aflatoxina B1 en el maíz, antes del proceso de tostado fueron, El Palomar y Productores, con 2,20 μg/kg, mientras que Mi Mercado presentó los niveles más bajos (1,54 μg/kg). Respecto a la Ocratoxina A, las muestras de Mi Mercado mostraron los niveles más elevados (1,83 μg/kg), mientras que en los mercados Tupac Amaru y Señor de los Milagros se registraron los menores niveles (0,9 μg/kg). En cuanto al efecto del tostado en las muestras, reportaron una reducción promedio del 31,3% en los niveles de Aflatoxina B1 y un 48,1% en los de Ocratoxina A. Los análisis estadísticos mostraron que la reducción en ambos casos fue significativa, con valores de T de Student de 5,33 para Aflatoxina B1 y 5,29 para Ocratoxina A, lo que permitió rechazar la hipótesis nula. Esto confirmó que el proceso de tostado disminuye de manera significativa los niveles de estas micotoxinas en el maíz. En conclusión, aunque se detectaron Aflatoxina B1 y Ocratoxina A en las muestras de maíz, los niveles no superaron los límites establecidos para su toxicidad. Además, el tostado se reveló como un proceso eficaz para reducir las concentraciones de estas micotoxinas.