Obtención de queso tipo ricotta con bioconservantes: Nisina y aceite de ajonjolí (Sesamun indicum L.)

• Autores: Vargas Sanchez, Sandra Corazon De Maria, Cruz Sonco, Zulema
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15337
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15337
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: bioconservantes; nisina; quieso; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo permitió obtener el queso tipo Ricotta, para lo cual se utilizó el suero dulce, procedente de queso fresco, cuyas características al ser este un producto de bajo contenido en grasa y no contiene sal, es sensible al rápido deterioro, por consiguiente su comercialización tiene un periodo de 3 a 5 días.Para determinar la influencia y función de los bioconservantes se adicionó Nisina en 0,05% con 0,5% y 1% de aceite de ajonjolí (Sesamun índícum L.). También se consideró muestras sólo con 0,05% de Nisina y 0,5% de aceite de ajonjolí. Posteriormente se evaluó sus características físico químicas, microbiológicas y sensoriales durante 20 días de almacenamiento. En cuanto a los resultados la muestra que contenía 0,05% de Nisina y 0,5% de aceite de ajonjolí (Sesamun indícum L.), presentó las mejores características Físico — Químicas, presentó un Ph de 5,0; acidez de 3,9: humedad de 74,74%. Microbiológicamente aceptado según las NTP y sensorialmente la mejor en cuanto a su olor, color, sabor y apariencia general.