Elaboración de néctar de higo (Ficus Carica) con kiwicha (Amaranthus Caudatus) y evaluación de su vida útil en función de las características fisicoquímicas y sensoriales

• Autores: Calsina Ortiz, Julio Cesar, Carpio Palacios, Dani Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/3221
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3221
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar de higo; Kiwicha; Diseño de mezclas; Características fisicoquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La presente investigación “Elaboración del néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en función de las características fisicoquímicas y sensoriales”, se estableció con el diseño de mezclas, según la metodología de superficie de respuesta y se llevaron a cabo ensayos preliminares de elaboración del néctar de higo con kiwicha a diferentes diluciones (1:2.5:6.5; 1:3.5:5.5; 1.5:3.5:5; 2:2.5:5.5; 2:3:5) teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (prueba hedónica con 10 panelistas no entrenados), se eligió la primera dilución de mayor aceptabilidad que contenía la relación 1:2.5:6.5; (kiwicha, higo, agua), con una puntación de color = 4.98; olor = 5.00 y sabor = 5.00 estadísticamente. Además, el fruto reporto un rendimiento de 86.18% de pulpa en la elaboración del néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus). Del néctar obtenido de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatas), se evaluó su vida útil durante seis meses de almacenamiento a temperaturas de 4°C, 25°C y 37°C, resultando que las valoraciones promedio al término de los 180 días de almacenamiento del color, olor y sabor, fueron: a 4°C (3.80±0.52, 3.60±0.42, 3.70±0.58), a 25°C (2.60±0.48, 2.00±0.42, 2.00±0.42) y a 37°C (1.60±0.42, 1.60±0.74, 1.00±0.33), correspondientemente. Asimismo en los tratamientos, de 4°C y 25°C el pH disminuyó de 4.05 hasta 3.78 y 3.55 respectivamente, la acidez se incrementó desde 0.43 % hasta 0.55% y 0.59% respectivamente. Estos parámetros se encuentran dentro de los permitidos para el consumo del producto. El tiempo de vida útil del néctar almacenado a 4°C resulto a 172 días, el de 25°C a 78 días y a 37°C a 52 días. Los análisis microbiológicos confirman su inocuidad.