Determinación de la calidad microbiológica de las bebidas artesanales envasadas de maíz morado (Zea mays L.), de los puestos de venta ambulatoria en el distrito de Arequipa, periodo junio a setiembre del 2019

• Autor: Macedo Andia, Anthony Diego
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/14536
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/14536
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mesófilos aerobios; coliformes; dilución; microorganismo indicador; límite máximo permitido; inocuidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01

El presente estudio de investigación determinó la calidad microbiológica de refrescos artesanales de maíz morado (Zea mays L.), de los puntos de venta ambulatoria en las principales calles y avenidas del distrito de Arequipa-Cercado (Calle San Agustín, Avenida Siglo XX, Calle El Filtro, Avenida Goyeneche, Avenida Independencia, Avenida Los Incas y Avenida Salaverry), durante los meses de julio, agosto y setiembre del año 2019, evaluando los criterios microbiológicos establecidos por la Norma Técnica Sanitaria establecida por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, en base al recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y la presencia o ausencia del género Salmonella. Se analizaron 21 muestras en total, 7 muestras por mes, recolectadas en los 7 puntos de venta seleccionados, dicho análisis se llevó a cabo en base a la metodología del Manual de Análisis Microbiológico de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, métodos validados por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos por placas Petrifilm 3M y las usadas en la investigación de Rojas, 2002 y Bardales & Rojas, 2016. En base a los resultados se determinó que todas las muestras de refrescos de maíz morado de los 7 de puntos de venta presentaron condiciones no aceptables según los criterios microbiológicos para mesósfilos aerobios viables, mientras que para coliformes fueron 6 puntos de venta, encontrándose así fuera de los límites máximos permitidos, establecidos en la norma de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, con la excepción del punto de venta 5 (Avenida Independencia) para coliformes, ya que se obtuvo valores de 25, 15 y 17 UFC/mL, en los meses de julio, agosto y setiembre respectivamente, no sobrepasando el valor indicado por la Norma. Mientras que para los criterios microbiológicos Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, no hubo crecimiento de los microorganismos objetivos cumpliendo así en todos los puntos lo que indica la Norma Técnica Sanitaria. No se encontró diferencia significativa (P>0,05), en los resultados obtenidos durante cada mes (julio, agosto y setiembre) en el mismo punto de venta, para los criterios microbiológicos de aerobios mesófilos y coliformes. Se concluyó que la calidad microbiológica de los refrescos de maíz morado (Zea mays L.), que son expendidos y comercializados en el distrito de Arequipa-Cercado, no son aptos para el consumo humano según lo establecido por la Norma Técnica Sanitaria.