Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de pisco “Cepas de Loro”

• Autor: Diaz Valverde, Alonso Jose
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12565
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12565
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: seguridad; proceso; inocuidad; HACCP; envasado; Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La bodega de “Cepas de Loro”, se dedica al procesamiento de la vid, la cual presenta posibles riesgos de contaminación química, física y biológica exponiéndose a no lograr un proceso inocuo y a perder prestigio en el mercado del pisco, por ello se elaboró el plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permitirá controlar el proceso de producción, elaboración y envasado del pisco identificando Puntos Críticos de Control (PPC) y factores de contaminación que alteran el producto. La identificación de estos puntos permitirá cumplir con el requisito que exige DIGESA (Art. 8° de la Ley N° 27657 – Ley del Ministerio de Salud) para la exportación del producto, de la misma manera permitirá cumplir con el objetivo de asegurar la inocuidad del pisco producido y envasado por la empresa VIÑA DE PITIS SRL – bodega de Cepas de Loro. La base principal del Plan HACCP son los programas de buenas prácticas de higiene o manufactura (BPM), acorde a los principios generales del Codex, así mismo se incluye la capacitación y supervisión debiendo estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. El plan HACCP consiste en siete principios los cuales aseguran lograr un proceso inocuo y de calidad. Para evaluar y corregir los posibles riesgos de contaminación se inició identificando y determinando los peligros y puntos críticos de control (PPC) para el proceso, así se establecen los Límites Críticos (LC) para cada (PCC), diseñar un sistema de vigilancia para cada (PCC) y determinar las medidas correctivas en caso de que los Límites Críticos no se cumplan mediante la evaluación de los pre requisitos del plan HACCP. Los PCC identificados en el sistema fueron la concentración de cobre (Cu+2) no debiendo exceder los 900µg/día en el producto final y la presencia de materias extrañas en el producto final debe de ser de 0%. Se realizó una evaluación y adecuación a los procesos de la empresa los cuales permitieron la obtención de datos de los procesos de producción y mediante los cuales se logra evaluar la eficiencia del plan HACCP corroborando la calidad e inocuidad del producto, se hizo una prueba aleatoria de tres muestras del producto final dando como resultado, en (Cu+2): 0.979 mg/L, 0.314 mg/L y 0.349 mg/L y en presencia de materias extrañas dio: 0.3, 0.0 y 0.0 Claro, límpido y brillante. Ausencia de materia extraña, estando dentro del LMP en referencia al consumo, también se elaboró un registro de monitoreo y control para el aseguramiento futuro del plan HACCP.