Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un producto tipo snack a partir de zapallo (cucurbita maxima duch)”

• Autores: Vargas Atauchi, Rocio Milagros, Coaguila Olanda, Karen Lizeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/6554
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6554
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zapallo; Deshidratación osmótica; Fritura; Snack; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El objetivo de la presente investigación fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de un producto tipo snack a partir de zapallo, aplicando una deshidratación osmótica como tratamiento previo al proceso de fritura. Durante la deshidratación osmótica se estudió el efecto de los factores: concentración de sacarosa (20, 30 y 40 ºBrix) y temperatura de osmodeshidratación (20 y 40 ºC). Se tuvieron en cuenta las siguientes variables de respuesta con el fin de controlar el proceso: pérdida de agua, ganancia de sólidos y pérdida de peso; de esta manera se obtuvo la muestra óptima. Mediante el análisis de ANOVA se demostró que los factores de deshidratación osmótica tuvieron efectos significativos (p<0.05) sobre las variables de respuesta. Las condiciones óptimas de deshidratación osmótica para las láminas de zapallo fueron: concentración de 40 ° Brix y temperatura de 40 °C, con este tratamiento se obtuvo un 51.51% de perdida de agua, 17.88% de solidos ganados y 0.28% de pérdida de peso. Seguidamente se pasó al proceso de fritura donde se evaluó los factores de temperatura de fritura (140, 160 y 180 °C) y tiempo (45, 90 y 120 s). Las muestras de snack fueron evaluadas sensorialmente utilizándose una escala hedónica estructurada descendiente de 6 puntos y considerando los atributos sensoriales de color, olor, sabor y textura. La mejor combinación de temperatura y tiempo resulto ser de 140 °C y 45 s, con este tratamiento se obtuvo las propiedades sensoriales más aceptables (promedio de aceptabilidad de 5 puntos). Al snack de zapallo obtenido con las mejores condiciones de deshidratación osmótica y fritura se le realizó un análisis proximal para caracterizar la composición del snack grasa (25.36%), proteína (1.73%), carbohidratos (63.34 %), fibra (4.17%) y cenizas (1.05%); también se realizó la cuantificación de carotenoides totales (8.3 mg de β carotenos /100 g de muestra), azucares reductores (12.91%), índice de peróxidos (3.13 meq/1000g) y finalmente el análisis microbiológico (presentó ausencia de salmonella spp, mohos y levaduras).