Evaluación de los parámetros para la obtención de una bebida funcional, a partir de malta (Hordeum Vulgare) y muña (Minthostachys Mollys)

• Autores: Copacondori Cuayla, Ernesto Hector, Nuñez Del Prado Rivera, Juan Francisco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/3430
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3430
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Hordeum vulgare; Minthostachys mollys; Macerado de azucares; Glucosa aumentada; Malta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

De acuerdo a la investigación realizada se determinó el procedimiento para la elaboración de una bebida funcional a base de malta (ordehum vulgare) y muña (mintostachys molly), que fueron corroboradas con las pruebas experimentales. 2. En la etapa de maceración de la malta se determinó los siguientes parámetros: el tiempo óptimo de macerado es de una hora, el pH optimo del mosto en esta etapa es de 5, con una densidad de 1050 g/l de azucares, la temperatura del agua de maceración es de 70 °C. 3. En la etapa de infusión de muña se determinó los siguientes parámetros: el tiempo óptimode infusión es de una hora, y la temperatura de 92 °C. 4. De acuerdo a las encuestas de las pruebas de aceptabilidad se ha llegado a determinar que la formulación F3b tiene la mayor aceptación dentro de una población de jóvenes y adultos. Además mediante pruebas de laboratorio es la que presenta mayor valor nutricional. 5. Mediante pruebas de determinación de vida de anaquel se determinó que nuestro bebida debe de permanecer a una temperatura de 10 °C para alcanzar una vida de anaquel de diez meses. 6. De acuerdo al balance de materia, para la obtención de un litro de bebida se utilizaron 11gr de malta chocolate, 5 gr de malta negra, 11 gr de malta caramelo y 450 gr de malta base, 7 gr de muña, 1200 ml de agua, 40 ml de vainilla y 30 gr de azúcar. 7. De acuerdo a la variable humedad, la muña pre tratada con vapor fue la que mayor aceptación presento. Debido a que se pudo retirar parcial mente los aceites esenciales, y con esto se redujo el sabor picoso que dejaba a la hora de ser ingerido. 8. Para la obtención de un litro de bebida, la eficiencia obtenida en el proceso fue de 80 %, esto de acuerdo al balance de materia.